Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Avvertenze in tema di codificazione quantitativa
Uno degli aspetti a prima vista sorprendenti delle formulazioni alimentari lombarde
successivamente codificate è la loro sovrabbondanza quantitativa, tanto che se ne consideri la
composizione e la quantità dei diversi ingredienti per il numero di porzioni indicato, tanto più
quando si esamini il loro valore nutrizionale. Ad un giudizio puramente superficiale
sembrerebbe conseguentemente che il preteso pauperismo dell’alimentazione tradizionale
lombarda non trovi qui conferma, mentre, sul piano degli apporti nutritivi, risulterebbe
giustificato più di un allarme, soprattutto se si soffermasse l’attenzione, oltre che sugli apporti
calorici, sui quantitativi di colesterolo e di acidi grassi saturi presenti in molte razioni.
Qualche precisazione al riguardo è dunque più che necessaria.
Innanzitutto la nostra scelta fra le formulazioni rappresentative di ogni area gastronomica ha
premiato le ricette oggi più note, che sono generalmente quelle sopravvissute nella
ristorazione locale e nella riproposizione familiare di rivisitazione della tradizione: si tratta
conseguentemente delle ricette un tempo usuali nei rituali festivi, più che in quelli quotidiani;
si tratta anche delle formulazioni più ricche e meno monotone quanto ad ingredienti. Un
tempo l’eccesso ed il piacere si ricercavano con una certa sovrabbondanza di grassi (ed in
Lombardia di quelli più nobili come il burro), ma questo tipo di alimentazione era l’eccezione
legata alla festa o all’ospitalità, più che alla regola. La parsimonia si ricostruiva ogni giorno
feriale, attraverso un sapiente riutilizzo degli scarti ed un profilo prevalentemente cerealicolo
e vegetariano. Purtroppo, la maggior parte di questa impronta pauperistica è oggi impossibile
da verificare: le regole cucinarie (come la struttura delle ricette) erano un tempo un
patrimonio squisitamente orale e la loro scrittura o codificazione (nella nascente cucina dei
ceti borghesi) avviene con una ovvia accentuazione degli aspetti quantitativi.
I testi ed i ricettari che abbiamo utilizzato quale fonte per il nostro tentativo di codificazione si
rifanno ovviamente a questo primo passaggio: la casseula “scritta” ad uso del ceto borghese è
sicuramente più abbondante di quella precedentemente usuale sulle tavole contadine.
Giacchè la “scrittura” delle ricette avviene non più di un secolo o, al massimo, un secolo e
mezzo fa, cioè in periodo di positivismo e di “fuga” dalla fame atavica, non deve sorprendere
l’eccesso di quantificazione: esso, tra l’altro, riguarda tutta la tradizione alimentare del nostro
Paese.
RISOTTO CON FILETTI DI PESCE PERSICO
(codificazione attuale)
Preparazione per 6 porzioni
(ricodificazione prudente)
Preparazione per 9 porzioni
Ingredienti:
FILETTI DI PESCE PERSICO (800 g), BURRO (100 g), FARINA BIANCA (2 cucchiai, 25 g),
SALVIA (12 foglie, 10 g), RISO (500 g), BRODO VEGETALE (1,5 litri), CIPOLLA (n.1, 40 g),
VINO BIANCO SECCO (1/2 bicchiere), SALE (q.b.)
Valore nutritivo della singola porzione:
Energia: 515 kcal (2158 kJ)
Proteine: 17.6 g
Lipidi: 15.7 g
Glucidi: 69.7 g
Sodio: 1501 mg
Colesterolo: 87 mg
Fibra alim. : 1.5 g
Valore nutritivo della singola porzione:
Energia: 343 kcal (1437 kJ)
Proteine: 11.7 g
Lipidi: 10.5 g
Glucidi: 46.5 g
Sodio: 1000 mg
Colesterolo: 58 mg
Fibra alim. : 1.0 g
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