ortak_miras_final

seni besleyip doyurmuş olan akıllı hakanın ile bağımsız ve
müreffeh devletine kendin hata ettin.” [Kül Tigin Doğu
Yüzü 23] (Tekin 2008: 31); “Türk halkı aç idi. O at sürüsünü
alıp onları doyurdum.” [Bilge Kağan Doğu Yüzü 38]
(Tekin 2008: 65); Kutadgu Bilig’de yer alan “aş içgü turur
bu tiriglik otı (Bu hayatın devası yiyecek ve içecektir).”
(KB-2318) ifadeleri, hayat ve yemek etkileşiminde yöneten/yönetilenin
varlığını ve yemeğin sadakat konusunda
temel kriter olarak değerlendirildiğini gözler önüne sermektedir.
Geçiş Dönemleri ve Beslenme
Kültürü
Yazılı ve sözlü kaynaklarda düğün, ölüm gibi geçiş dönemlerinde
kullanılan besin maddeleriyle ilgili sözler, Türk kültüründe
beslenmeye verilen önemin göstergeleridir. Halk
hayatı içinde, grup üyelerinin belirli yiyecekler üzerinde,
belleklerde kodlanarak yapılan ortak tercihi simgeleyen
düğün yemekleri de, bu algının bir yansımasıdır. Balkan,
Anadolu, Kazak, Kırgız, Özbek, Türkmen, Tatar vd. bütün
Türk dünyasında düğün gibi geçiş dönemlerinin toplu
yemekleri, genellikle erkek aşçılar tarafından özel olarak
yapılır. Gündelik hayat içinde yemek ve mutfak, dişil cinse
ait bir eylem ve mekân olarak görülmekle birlikte, düğün
ve cenaze kamusal alanı kapsayan yarı resmî ve profesyonel
bir eylem olarak değerlendirildiğinden çoğunlukla erkek
aşçıların hâkimiyetinde görülür. Düğün yemekleri, sadece
farklı Türk topluluklarında değil, aynı topluluğun farklı
coğrafî mekânlarında da keşkekten yahniye, şişlikten dolmaya
kadar çeşitlilik gösterebilir. Değişmeyen ortak unsur
ise, düğün yemeklerinin sebze yemeği gibi rutin ve kolay
yapılan yemekler olmayıp kuzu tandır, perde pilavı, kuyu
kebabı gibi uzun sürede hazırlanan meşakkatli yemekler
olması ve bu yemeklerin düğün evinin sosyal statüsünü
temsil etmesidir. Zaman ve emek isteyen yemeklerin yapılması,
düğüne ve gelen misafirlere verilen değerin de bir
göstergesidir. Düğün evinin sahipleri ve misafirler, meşakkatli
ve lezzetli yemeklerden oluşan sofranın etrafında
grup kimliklerini hissedip pekiştirerek folklorun aynı toplumun
üyesi olma hazzına ulaşırlar. Beslenme ve mutfak
kültürü, ait olunan grup içinde bireylerin sosyal rolünü de
belirler. “Pek çok insan belirli bir zamanda belirli yemekler
yiyerek grup kimliğini doğrular.” (Stoeltje 2005: 162).
Orta Asya Türkleri arasında, ruhları memnun etmek için,
gelinin, atın yele ve kuyruğuna kımız saçma ritüeli, günümüzde,
Türk dünyasında gelin ve damadın başından bereket,
bolluk simgesi olarak un, buğday, şeker, para, çerez saçma
şeklini almıştır. Gelin, arabadan inmeden önce, içinde
para, buğday, üzüm, şeker dolu olan testi, ‘bolluk, bereket
ve ağız tatlılığı getirsin’ diye çatıdan arabanın tekerleğine
fed you, and you are always ruined there. Those of you who were
alive were walking all over the place weakly and exhaustedly ... I
sat on the throne and always gathered the indigent and the poor. I
made poor people rich, I enlarged the population of minority too.
[Kül Tigin Güney Yüzü 9-10] (Tekin 2008: 13); “Because of your
disobedience, you, yourself have behaved wrongly to the intelligent
khan who has fed you and to an independent and prosperous state.”
[Kül Tigin Doğu Yüzü 23](Tekin 2008: 31); The Turkic people
were hungry. I owned that herd of horse and fed them. “ Bilge
Kağan Doğu Yüzü 38](Tekin 2008: 65); and “ aş içgüturur bu
tiriglikotı – The remedy of this life are food and drinks). in the
Kutadgu Bilig (KB-2318)
Transition Periods and Nutrition Culture
Some sayings in written and verbal sources related to the nutrients
used in the transitional periods such as weddings and funerals
are indicative of the importance given to feeding in Turkic culture.
In public life, wedding dishes symbolizing the common preference
of group members coded on certain foods and memories are also a
reflection of this predicament. In Balkans, Anatolia, Kazakhstan,
Kyrgyzstan, Uzbekistan, Turkmenistan, Tatarstan and all other
Turkic lands, mass meals of transitional periods such as weddings
are usually performed exclusively by male cooks. While the dish
and the kitchen in everyday life is seen as an action and space belonging
to a female genus, weddings and funerals are esteemed as
semi-formal and professional actions involving the public sphere,
they are often seen as dominated by male cooks. Wedding breakfasts/diners
may vary not only in different Turkic communities but
also in different geographical locations of the same community,
from keşkek (also known as Kashkak and Kashkek, a traditional
wedding dish made with wheat and meat ) to fricassee, from shashlik
(a dish of skewered and grilled cubes of meat) to dolma (grape
leaves stuffed with meat and rice). The stationary common fact is
that the wedding meals are not routinely and easily made meals
such as vegetable meals, but they are long-time prepared meals
such as lamb roasted on the tandori, perde pilavı (wedding pilau)
(pilau with chicken and nuts enveloped in thin dough topped
with almonds), kuyu kebabı (kind of kebab, meat cooked in underground
pit oven) and these dishes represent the social status of
the wedding house. Exacting and time consuming cookings are also
indication of the value given to the wedding and guests. The host of
the wedding house and the guests are able to feel the group identity
around the table which consists of toilsome but delicious dishes and
reach the pleasure of being a member of the same society. Nutrition
and culinary culture also determine the social role of individuals
within the group to which they belong. “Many people confirm their
group identities by eating certain meals at a certain time” (Stoeltje
2005: 162).
Among the Central Asian Turks, the ritual that bride scatters
koumiss over horse mane and tail to satisfy the souls, today has
transformed into the tradition of scattering flour, wheat, sugar,
Culinary and Nutrition Culture
61
Mutfak ve Konserve Kültürü