Falstaff Profi Sept/Okt 2022
PROFI steht für professionelle Fachartikel, von der Branche für die Branche. Wir geben exklusive Blicke hinter die Kulissen der erfolgreichen Geschäftsmodelle aus der Branche. Trends, Visionen und Tipps inklusive.
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PARTNERPORTRÄTS / profi<br />
JAROSLAW<br />
KORYTOWSKI<br />
»Störzucht braucht Liebe, Zeit, die perfekte<br />
Wasserqualität und -temperatur sowie viel<br />
Erfahrung. All das haben wir in unserem<br />
Unternehmen perfektioniert.«<br />
PROFI Welche Rolle spielen Nachhaltigkeit<br />
und Umweltbewusstsein bei der Kaviar-<br />
Ernte?<br />
JAROSLAW KORYTOWSKI KaiserCaviar legt<br />
besonderen Fokus auf Nachhaltigkeit, denn<br />
nur durch langjährige Erfahrung in der<br />
Fischzucht, nachhaltige Produktionsmethoden<br />
und eine artgerechte Haltung der Tiere<br />
lässt sich feinster Kaviar gewinnen. Das<br />
Wohlbefinden der Störe hat höchste Priorität,<br />
weshalb sie zur Gewinnung des wertvollen<br />
Rogens nicht getötet, sondern durch einen<br />
kleinen Schnitt »gemolken« werden.<br />
Warum haben Sie sich für die tierfreundlichere<br />
Alternative ohne Schlachtung entschieden?<br />
Wir töten keine Fische für die Kaviargewinnung.<br />
Wir verzichten vollständig auf künstliche<br />
Zusätze und Konservierungsstoffe. Nur<br />
so bleiben die feinen Geschmacksnuancen<br />
unverfälscht erhalten. Ernte und Verarbeitung<br />
erfolgen in sorgfältiger Handarbeit,<br />
unter ständiger Kontrolle und in<br />
Übereinstimmung mit den CITES<br />
Richtlinien zum Schutz des<br />
vom Aussterben bedrohten<br />
Störs. Frische und Reinheit<br />
nehmen einen bedeutenden Stellenwert ein,<br />
um den unverkennbaren Charakter des Kaviars<br />
zu bewahren. Um einen respektvollen<br />
Umgang mit der Ressource Stör zu gewährleisten,<br />
wird auch sein delikates Fleisch<br />
verwertet, geräuchert und verkauft.<br />
Woran erkennen Gastronom:innen die hohe<br />
Qualität bei Kaviar?<br />
Echter Kaviar stammt vom Stör, einer Familie<br />
urzeitlicher Knochenfische, die vornehmlich<br />
in den höheren Breiten der Nordhalbkugel<br />
beheimatet sind. Die Störarten, die<br />
am häufigsten zur Kaviarproduktion genutzt<br />
werden, sind der Sibirische Stör (Acipenser<br />
baerii), der Russische Stör (Acipenser guelden <br />
staedtii), der Beluga Stör (Europäischer<br />
Hausen oder Huso huso) und der Sterlet<br />
Stör (Acipenser ruthenus).<br />
Was lieben Sie an der Branche, an Ihrer<br />
täglichen Arbeit?<br />
Vor mehr als 15 Jahren haben wir beschlossen,<br />
eine KaviarFarm im Herzen unseres<br />
Heimatlandes Polen zu bewirtschaften und<br />
zu betreiben. Wir waren immer schon große<br />
Genießer und sehr naturverbunden. Stil,<br />
Tischkultur, Tradition und Geschichte waren<br />
uns immer schon sehr wichtig. Des wegen<br />
auch der Name KaiserCaviar. Er steht für<br />
Passion, Genuss und Qualität auf allerhöchstem<br />
Niveau.<br />
PROFIS IM<br />
PORTRÄT<br />
Info<br />
www.kaisercaviar.at<br />
JAROSLAW KORYTOWSKI<br />
Geschäftsführer Korytowski<br />
Handelsgesellschaft mbH<br />
PROMOTION Fotos: Jakub Krolak, beigestellt<br />
okt–nov <strong>2022</strong> falstaff profi<br />
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