Falstaff Profi Sept/Okt 2022

profi / GEMÜSEWEIN
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trends ungebrochen ist, ist es immer noch
gängige Praxis, Wein, aber auch Spirituosen
zu entalkoholisieren und als alkoholfreie
Variante zu verkaufen. Das mag der einfachere
Weg sein, ist in den meisten Fällen aber
geschmacklicher Nonsens. Wesentlich spannender,
weil aromatisch komplexer und vielfältiger,
sind hingegen Weinalternativen, die
von Grund auf neu gedacht werden. Die
nicht versuchen, einen Geschmack zu imitieren,
sondern als eigenständiges Produkt
funktionieren. So wie auch die alkoholfreien
Cuvées der Marke Muri Drinks von Murray
Paterson und Ioakeim Goulidis aus Kopenhagen.
Das Gründer-Duo, das zuletzt in der
Experimental-Destillerie Empirical bzw. im
Noma Fermentationslabor tätig war, greift
bei der Herstellung seiner Drinks auf unterschiedliche
Techniken wie Kohlensäuremazeration,
Holzräucherung und Lacto-Fermentation
sowie auf ausgefallene Zutaten zurück.
Dadurch entstehen Basisgetränke wie Kefir,
Tee, Kwass, Met und Kombucha, die
anschließend miteinander verschnitten werden.
Aktuell hat Muri drei Cuvées im Sortiment:
Die Champagner-Alternative »Passing
Clouds« aus Stachelbeerwein, Quittenkefir,
Jasmintee und Geranien- & Waldmeister-
Kwass, den Sparkling Rosé »Yamilé« aus
kohlensäurehaltigem Himbeer- und Stachelbeermet,
geräuchertem Lacto-Rhabarber und
Kefir aus Goldruten und rosa Pfeffer sowie
»Nuala« aus schwarzem Johannisbeerenund
Schlehenwein, Eichen-Kombucha,
Kamille-Kefir, Keemun-Tee und Feigenblatt
& Kiefern-Kwass. Letztgenannte Cuvée
kommt unter anderem in der alkoholfreien
Getränkebegleitung im veganen Wiener Fine-
Dining Restaurant »Jola« zum Einsatz. Das
Inhaberpaar Larissa Andres und Jonathan
Wittenbrink servieren die Rotwein-Alternative
zum Brot-Gang aus Koji-fermentierter
Roter Bete der Gemüse- Charcuterie Flora &
Rauna, einer halb gedämpften, halb gebackenen
Focaccia, Zitronen-Oliven-Thymiancreme
und Olivenöl.
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Omerto
In Quebec in Kanada produziert der gebürtige
Belgier Pascal Miche auf seiner Domaine
de la Vallée du Bras Wein aus Tomaten nach
alter Familientradition.
Tomate
»Fermentiertes in der
Getränkebegleitung ist
wesentlich bekömmlicher als
Saft und bringt zudem ganz
andere Aromen mit sich.«
Fotos: Omerto, Shutterstock
LARISSA ANDRES Jola Wien
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