Falstaff Profi Sept/Okt 2022

profi / PARTNERPORTRÄTS
PETER
SPRINGER
»In keiner Branche kann man so viel von der Welt sehen
und auch noch Geld verdienen.«
PROFI Durch Ihre Karriere kamen Sie unter
anderem nach Neuseeland bzw. an die Südsee
oder als Gastkoch nach Connecticut und
South Carolina (beides USA). Wie wichtig ist
Auslandserfahrung für Köche?
PETER SPRINGER Um die Karriereleiter
hochzusteigen, ist Auslandserfahrung
unbedingt zu empfehlen. Allein die Produktvielfalt,
Faszination der Länderküchen,
persönliche Erfahrungen sowie auch Logistikprobleme
der verschiedensten Art lernt
man im Ausland kennen.
Was waren Ihre wichtigsten Stationen?
Immer wieder betone ich meinen tollen Lehrplatz
in Graz, danach ging es raus in die
»weite Welt«. Heute gibt es eine Vielzahl an
hervorragenden Betrieben. Obwohl ich drei
Lehrjahre in einem Top-Betrieb verbrachte,
ging mir das »Licht« erst im Kurhotel
Ronacher in Bad Kleinkirchheim auf. Was
kochen im Ausland betrifft, lernte ich in
Queenstown, Neuseeland. Ohne meine
Tätigkeit auf den Kreuzfahrtschiffen wäre
ich sicher nie so weit gekommen.
Digitalisierung, steigende Kosten oder
Ernährungstrends – welches Gastro-Thema
bewegt Sie aktuell?
Die Gastronomie ist mit so vielen Trends
konfrontiert, sodass man nichts weglassen
kann. Zum Ersten, die Digitalisierung: Oft
sitzen Führungskräfte der Küche zu viel im
Büro. Die Wahrheit liegt immer noch am
Teller beim Gast. Zum Zweiten, die Kosten:
Hier ist wieder die oben genannte Auslandserfahrung
enorm wichtig. Oft ist der beste
Koch ein nicht optimaler Unternehmer. In
Für den Nachwuchs
Springer ist Unterstützer des
Falstaff Young Talents Cups.
unserer NQR 6 Küchenmeisterausbildung
wird nun auf den betriebswirtschaftlichen
Aspekt noch größerer Wert gelegt. Zum
Dritten, Ernährungstrends: Wie das Wort
schon sagt, das sind Trends. Unverträglichkeiten
bei Laktose oder Gluten, Allergene
und Vegan-Sein sind sicher nicht zu unterschätzende
Herausforderungen. Leider hat
meine langjährige Erfahrung oft viel anders
gezeigt; strenge Vege tarier:innen vergaßen oft
ihre Vorsätze bei Kalbssteak mit Spargel oder
Eierschwammerl. Da hatten wir dann auf
einmal keine Vegetarier:innen mehr. Welche
Küchen haben wirklich die optimale Möglichkeit
– räumlich und vom Geschirr her –
ernsthaft vegan zu kochen?
Das Thema Fachkräftemangel beherrscht
die Branche. Was könnten wir tun, um
mehr Menschen in die Gastronomie bzw.
Hotellerie zu bringen?
Diese Probleme sind nicht von jetzt oder
durch die Pandemie entstanden, die Situation
zeichnete sich schon vor Jahren oder gar
Jahrzehnten ab. Viele meinen, es ginge über
die Bezahlung, was funktionieren kann;
aber das Problem liegt ganz woanders. Es
beginnt bei der Berufswahl – im Elternhaus
wird abgeraten, in die Gastronomie einzusteigen
– bis hin zur bis heute fehlenden
Wertschätzung.
Warum lieben Sie die Branche?
Da kann ich nur immer wieder meinen
Spruch wiederholen: »Mache deinen Beruf
zum Hobby, und du leidest nie unter
Langeweile.« In keiner Branche kann man
so viel von der Welt sehen und auch noch
Geld verdienen.
Info
Auf seiner Webseite schreibt
der passionierte Koch
über Kulinarik und Reisen.
www.springersgugelhupf.com
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