Falstaff Profi Sept/Okt 2022

profi / GEMÜSEWEIN
PRICKELNDER SELLERIE
Mit Gemüsewein experimentiert auch Philipp
Schneider, Sommelier im »Hotel Gasthof
Hirschen« in Schwarzenberg in Vorarlberg.
Auf der Suche nach einer alkoholreduzierten
Alternative zu herkömmlichem Wein, die
sich gut zu Gemüsegerichten kombinieren
lässt, kam ihm die Idee für Rote Bete Wein.
Die Hefen organisierte sich Schneider von
einer regionalen Brauerei. Serviert wird
der erdige Drink zum Amuse-Gueule aus
konfierter Roter Bete oder Borschtsch.
Zudem gibt es erste Versuche für einen
Sparkling Sellerie, der mittels zweiter
Flaschengärung hergestellt wird und gut zu
Schinkengerichten passen soll. Zum
Vorlockern der Kohlenhydrate wird der
Sellerie zuerst im Ofen geschmort und
anschließend mit Zucker oder Honig eingemaischt,
ehe er mit Hefe im Gärballon vermischt
und drei Wochen fermentiert wird.
Aktuell hat die prickelnde Sektalternative
rund 4,2 Volumenprozent Alkohol, in
Zukunft will Schneider seine Getränke aber
auch ohne Alkohol hinbekommen. Bereits im
Sommer will er sich an weiterem Gemüse wie
Rüben und Süßkartoffeln versuchen. Generell
sind die Auswahlmöglichkeiten bei Obst
und Gemüse groß. Selbst aus Ananas und
Bananen lässt sich Wein herstellen. Vor wenigen
Jahren machte damit etwa der in Wien
lebende Kongolese Yves Mulume Chikuru
auf sich aufmerksam, als er nach alter Tradition
seines Heimatlandes vollreife Bananen
zu einem Getränk vergor, das mit seinen
süßen und fruchtigen Noten mehr an Dessertwein,
Beerenauslese oder Sherry erinnert,
als an Weißwein.
Bleibt also zu hoffen, dass das Thema NoLo-
Weinalternativen in der Beverage-Branche
weiter Fahrt aufnimmt. Dann dürfen sich
Gäste nämlich bald auf weitere spannende
Geschmackserlebnisse freuen. Die Grundstein
wurde durch Vorreiter wie »Twins
Garden« und »Muri« ja bereits gelegt.
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Hotel Gasthof Hirschen
Schwarzenberg
Auf der Suche nach einer NoLo-Alternative zu
Wein stieß Sommelier Philipp Schneider auf
das Thema Gemüsewein. Aktuell produziert
er zwei Varianten aus Roter Rübe und Sellerie.
»Sparkling Sellerie funktioniert
prima als Solist. Der Rote
Rübe Wein ist spezieller und
muss gezielt als Speisenbegleiter
eingesetzt werden.«
PHILIPP SCHNEIDER Hirschen Schwarzenberg
Rote Bete
Fotos: www.florencestoiber.com, Hotel Hirschen
80 falstaff profi okt–nov 2022