Falstaff Profi Sept/Okt 2022

profi / GEMÜSEWEIN
BEETE
BITTE
Alkoholfreien oder -reduzierten Alternativen zu Wein fehlt es häufig an
geschmacklicher Tiefe. Das dürfte sich nun ändern: Durch findige Küchenchefs,
Sommeliers und Fermentationsfanatiker, die das »NoLo«-Segment mithilfe von
Gemüse und anderer außergewöhnlicher Zutaten revolutionieren.
TEXT SONJA PLANETA
Zum Amuse-Gueule ein spritziger
Fenchel Pet-Nat, zur gefüllten
Zucchiniblüte ein Rhabarber
Sparkling Rosé, zum Kürbis ein
Weißwein aus Löwenzahn und
zum »Filet Mignon« aus Auberginen ein
dunkles Bier aus Birke: Wer sich bei Ivan und
Sergey Berezutskiy in ihrem Moskauer Restaurant
»Twins Garden« für das vegetarische
Menü entscheidet, der bekommt Gemüse,
Pilze und Kräuter nicht nur am Teller serviert,
sondern auch im Glas. 14 pflanzliche
Weine und andere Getränke begleiten das
Menü. Die Weine werden in kleinen Mengen
von 15 bis 20 Litern pro Gemüse und einem
Alkoholgehalt zwischen 3,5 und 10 Volumenprozent
produziert werden. Begonnen
haben die Brüder 2017 mit Tomatenwein,
dessen Herstellung der herkömmlichen Weinproduktion
am nächsten kommt: Die Tomaten
werden gepresst und der Saft anschließend
mit Burgunderhefe und Zucker vergoren.
Seither ist im »Twins Garden« eine
beachtliche Gemüsewein-Kollektion entstanden:
Vergoren wird schier alles, was zu einem
überwiegenden Teil auf der eigenen Farm
außerhalb Moskaus wächst. Dazu gehören
neben den bereits erwähnten Gemüsesorten
und Kräutern auch noch Topinambur, Petersilie,
Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln, Birkenpilze,
Rote Bete, Schwarzer Trüffel,
Karotte und Pastinake. Auch Lauch Met und
Artischocken Cola waren bereits Teil der
Menübegleitung. Bei der Herstellung greifen
Ivan and Sergey Berezutskiy auf unterschiedliche
Methoden zurück, die jedoch allesamt
aus dem traditionellen Weinbau stammen. Im
Gegensatz zum Tomatenwein basiert die Version
mit Löwenzahn beispielsweise auf einer
kalten Infusion aus den Blütenblättern, der
Wein aus Steinpilzen auf einer Pilzbrühe. Für
den Rote Bete Wein orientierte sich das Brüderpaar
wiederum an der Biodynamie: Nach
anfänglichen Fehlversuchen war das Ergebnis
erst zufriedenstellend, als der Wein bei
zunehmendem Mond gefüllt wurde. Generell
gelingt es den Berezutskiy-Brüdern, mit jeder
neuen Kreation das geschmackliche Potenzial
von Gemüse vollends offenzulegen. Mit ihrer
Herangehensweise sind sie am Sektor der
»no & low alcohol« (kurz: NoLo) Alternativen
zu Wein aber nach wie vor eine Ausnahme.
VON DER FERMENTATION ZUR CUVÉE
Denn obwohl die Nachfrage nach alkoholfreien
und -reduzierten Alternativen aufgrund
des anhaltenden Gesundheits- >
Fotos: Andreas Omvik, Shutterstock
76 falstaff profi okt–nov 2022