EUROPA NEU DENKEN - Schwerpunkt Wissenschaft und Kunst ...

Prima della “micro e macro globalizzazione” la cucina triestina era tradizionalmente
legata alle stagioni e al territorio. Così dal Golfo di Trieste e dalle coste
istriane e dalmate arrivavano quotidianamente pesci, molluschi e crostacei freschissimi.
Dal povero Carso e dalla generosa Istria, ma anche dalla Valle del
Vipacco e dal vicino Friuli arrivavano patate, granaglie, animali da cortile e animali
da allevamento e pastorizia e naturalmente anche i loro derivati quali il
latte (grazie alle donne del latte chiamate mlekarice) i formaggi (vaccini, pecorini,
caprini); ma anche i prodotti dell’orto che venivano mangiati freschi, ma
anche trasformati o conservati (essiccati, sotto sale, sott’olio o sott’aceto). Ricordo
in particolare un prodotto conservato che è la base di uno dei piatti simbolo
della cucina triestina, la jota, e cioè i capuzi garbi/crauti acidi. Nella Trieste,
città di mare, e dei commerci arrivavano prodotti che venivano da località anche
molto lontane, quali le spezie e il cacao, il caffè, il baccalà e i bisati/anguille.
I prodotti della terra e del mare, anche nelle loro sapienti trasformazioni, sono
sempre stati in stretta relazione con il territorio e raccontano storie del loro
rapporto profondo con il territorio. Una cucina quella triestina che potremmo
definire quindi territoriale ma in senso regionale o meglio transregionale contrassegnata
nel profondo, dalla valorizzazione e dall’esaltazione di quelle che
sono le peculiarità di questo mondo alto-adriatico, e cioè la bellezza delle diversità
e della biodiversità. Che significa ancora oggi, dove naturalmente é possibile
(e qui lo è grazie a vino, olio, formaggi, miele tutti prodotti davvero straordinari)
conservare gelosamente la qualità e la tipicità delle produzioni locali,
che portano spesso anche piatti di alta qualità.
Riscoprire il valore del territorio, implica il rilancio e la valorizzazione della cucina
locale e regionale di qualità. Una cucina che “parla” dell’identità , della storia
e della cultura di un territorio, è anche dell’esaltazione della specificità e
della bontà dei prodotti dello stesso territorio e quindi anche dei grandi saperi
della tradizione. Una cucina che diventa una testimonianza concreta e viva, ma
soprattutto preziosa e unica, dei grandi saperi e dell’ingegno di ieri: Dell’ingegno
e dei saperi dei coghi de bordo e delle nostre mamme (purtroppo pochi papà!!)
e delle … nostre nonne. Una cucina che è anche e soprattutto identità, perchè
il cibo sottolinea le differenze tra gruppi, culture, classi sociali. Ma serve anche
a rafforzare l’identità di gruppo, a separare e distinguere il “noi” dagli “altri”. Il
cibo è identità economica: offrire cibi preziosi significa far notare la propria
ricchezza, identità sociale: soprattutto in passato, la quantità e la qualità del
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