EUROPA NEU DENKEN - Schwerpunkt Wissenschaft und Kunst ...

cibo erano in stretto rapporto con l’appartenenza sociale: identità etnica, il cibo
come segno di solidarietà nazionale: identità religiosa, il pane e il vino dei cristiani
vanno ben oltre la loro materialità: identità filosofica, le diete vegetariane
legate al rispetto della natura vivente.
Il cibo è memoria, una memoria fatta di ricordi, emozioni, suoni, paesaggi, colori,
ma anche odori e naturalmente sapori.
Ora è tempo però di metterci a tavola. Di questo mondo plurale sospeso tra
mare e Carso, tra Mediterraneo ed Europa di Mezzo, non si possono assolutamente
dimenticare, alcuni piatti e alcuni prodotti che, nello spirito di Slow
Food, potremmo definire buoni, puliti e giusti.
E se dobbiamo al mare la grandezza della Trieste di ieri, e speriamo anche quella
di domani, non possiamo iniziare con un piatto di mare. Questo magari dopo
aver gustato un fancli z duso (una frittola con un acciuga salata). Ma il piatto
che è … il mare in pentola, è il brodetto. Il piatto simbolo della bellezza, anzi
della bontà e della diversità dell’Adriatico. Diversità culturali che vengono esaltate
da un antica civiltà, quella adriatica. Così anche il nostro amato brodetto
grazie, alla presenza in pentola di tante varietà di pesce, molluschi e crostacei,
ha un sapore unico. Sapore che comunque cambia da luogo a luogo, secondo
le tradizioni delle genti adriatiche. Il brodetto rimane comunque un piatto unico,
che accompagnato spesso dalla polenta o dal pane, è soprattutto un piatto
semplice con poche erbe e aromi e questo per non “distruggere” i grandi
sapori del mare. Il più delle volte l’uso abbondante del pepe (non così ovviamente
nel brodetto in bianco, tradizionale ad esempio a Grado) e/o di spezie,
serviva e serve a mascherare la presenza di pesci non freschissimi.
Un piatto che è una frugale e saporitissima cena del tardo pomeriggio o una
robusta merenda a metà mattina, con la quale si celebra la conclusione del
duro e faticoso lavoro in mare, iniziato spesso alle prime luci dell’alba. Un meritato
riposo dopo aver recuperato le nasse e le reti da posta, selezionato il
pescato e inviato quello migliore e di taglia adeguata e quello non rovinato
dall’attività di pesca, alla vendita, l’altro non commerciabile finiva in pentola.
Personalmente adoro il brodetto con sole canoce (Pannocchie, squilla mantis)
ma quasi sempre lo si prepara con più varietà di pesce, molluschi e crostacei
e quasi sempre sono varietà spesso … dimenticate. Secondo l’antica tradizione,
in una pentola all’acqua di mare (o salata con il … sale), pepe, conserva di
pomodoro (nella tradizione quasi mai pomodoro fresco), aceto, cipolla e olio, a
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