EUROPA NEU DENKEN - Schwerpunkt Wissenschaft und Kunst ...

detto istriano, per Nadal le fritole, per Pasqua pinze e titole, per Carnevale
i boni crostoli e poi putizze (il dolce della festa, tipico del periodo pasquale:
una rollata fatta da pasta lievitata ripiena di noci, uvetta e pinoli e arricchita
da rhum e vino di Cipro e da alcune spezie come cannella, noce moscata e
chiodi di garofano), presnitz (un nome che viene dagli emigranti di un piccolo
paese nell’isola „Ruegen“ sul Mar Baltico, oppure dal nome Pulsnitz un paese
tra Norimberga e Dresda famosissimo per i dolci soprattutto pepati e dove si
producevano anche terracotte importate a Trieste?), favette o fave dei morti (un
dolce tipico del periodo della festa dei morti – secondo Plinio, le fave contenevano
le anime dei defunti – e di probabile origine ebraica, fatte con un impasto
a base di farina di mandorle, dalle dimensioni di una piccola ciliegia, del colore
bianco naturale, rosa o marrone).
Trieste attraverso i dolci racconta una storia importantissima, senzala presenza
asburgica e le tradizioni austriache, che trovano un riscontro sia nelle tradizioni
familiari, che in particolare nei caffè e nelle tipiche pasticcerie triestine.
Locali che in città si erano ampiamente diffusi sul finire dell’Ottocento. Erano
i luoghi dove tradizionalmente e quasi quotidianamente ci si incontrava e che
per molti aspetti erano pressoché identici a quelli viennesi. Non solo nello stile
dell‘arredamento e dell‘esposizione dei prodotti, ma soprattutto nei dolci che
proponevano. Anche le ricette rispecchiavano le tradizioni asburgiche, anche
se ogni pasticceria produceva le proprie specialità, distinguendosi ognuna per
i profumi e i sapori delle proprie torte e le freschissime creme (soprattutto
carsoline). Dove un posto fondamentale era riservato alla torta ormai famosa
in tutto il mondo e cioè la Sacher, ma anche allo Strudel di mele diventato
rapidamente … strucolo de pomi, dove non potevano mancare la Linzertorte
(torta di mandorrle coperta i marmellata di albicocche o lamponi) i Crapfen, ma
soprattutto il Kugluf e la Dobos. I Kugluf, dolce “regale” di origine austriaca che
deve il suo nome a Gugelhupf, è fatto con pasta lievitata (a base di farina, latte,
burro, uova, zucchero) e l’aggiunta di uvetta e poi il tutto cotto nel forno nello
stampo a forma conca con il buco al centro. La Dobos è certamente il dolce più
rappresentativo d’Ungheria ed è fatto con sei strati di pasta, farciti con crema
al cioccolato e una corona di caramello. Il nome lo deve al suo inventore Jo-
seph Dobos, pasticciere dell‘Impero Austro-Ungarico (seconda metà dell 1800).
Un’altra specialità magiara sono le granatine alla panna e cioccolato conosciute
con il nome di Rigojanci, in onore del direttore d‘orchestra tzigano Jancsi Rigo.
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