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226 EL IMPACTO DE LOS FONDOS MIXTOS EN EL DESARROLLO REGIONAL
En la década de los 90 se inicia en el Noroeste de México una nueva alternativa de
producción de camarón (acuacultura), la cual es bien aceptada por pescadores de la
región que, preocupados por la cada vez más baja captura del crustáceo de bahía,
buscan nuevas alternativas de trabajo. La industria camaronera en Sonora y Sinaloa, es
muy productiva teniéndose incrementos anuales de 17% con una producción de 82,662
toneladas métricas (TM) en 2009 (SEMARNAP, 2009).
El incremento en las cantidades de desechos del procesamiento del camarón y otros
crustáceos (cangrejos, langostas, calamares, krill) se ha convertido en una preocupación
para las plantas procesadoras de productos marinos. Sin embargo, estos residuos o
bioproductos pueden servir como un importante fuente para la producción de quitina,
su derivado desacetilado quitosano, proteínas y pigmentos carotenoides (Shahidi, 1995).
Tradicionalmente estos residuos han sido conservados mediante secado solar, pero este
método tiene poca calidad sanitaria por lo que su aplicación está limitada a alimentos
para animales. Otros métodos alternativos son la preparación de ensilados ácidos
o alcalinos, pero éstos afectan la calidad de la quitina y proteínas que son extraídas.
También, se ha propuesto la preparación de ensilados ácidos o alcalinos o enzimáticos
destinados a la alimentación animal o para el aislamiento de quitina. Últimamente, la
fermentación láctica ha sido propuesta para el tratamiento de estos bioproductos debido
a que es barata, amigable con el medio ambiente y retiene la calidad nutricional, por lo
que incrementa la explotación de este recurso para la alimentación acuícola (Fagbenro
& Bello-Olusoji, 1997).
En los últimos años se ha demostrado que la basura de camarón es una excelente fuente
de proteínas, las cuales se encuentran asociadas con la quitina, minerales, lípidos y pigmentos
(No et al., 1989). Todos ellos pueden ser removidos cuantitativamente y destinados
a diversas aplicaciones biológicas tales como alimentos, colorantes y productos
farmacéuticos (Rao et al., 2000). La basura fermentada forma un ensilaje que contiene
un licor rico en proteínas y quitina insoluble (Nair & Prabhu, 1989). También, se ha estudiado
la estabilización de los pigmentos, especialmente astaxantina, en ensilados con
bacterias lácticas (Guillou et al., 1995; Armenta-López et al., 2002). De acuerdo con Gildberg
& Stenberg (2001), estos residuos de camarón contienen 26.5% de materia seca y
cerca de 74% son materia orgánica (principalmente proteína y quitina), 0.4% son lípidos
y el resto son minerales. De los tejidos proteicos se ha obtenido un hidrolizado, el cual
puede ser una herramienta valiosa en farmacología o como agente estimulante del crecimiento
en alimentación animal.
En estudios realizados previamente por el grupo de investigación del ITSON, para el
aprovechamiento de la cabeza de camarón mediante fermentación láctica (SIMAC
980101020), se obtuvo una fracción líquida rica en proteínas, minerales y astaxantina,