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EL IMPACTO DE LOS FONDOS MIXTOS EN EL DESARROLLO REGIONAL
Esto requiere mucho tiempo y gasto, pues se necesita una plantilla diferente para cada
canal. La figura de la derecha muestra la segmentación automática que una computadora
realiza sobre una imagen digital del Ribeye. Este proceso dura menos de un segundo.
La desventaja que algunos equipos completamente automatizados presentan aquí es
la confusión que enfrentan cuando el músculo de interés está prácticamente unido a
músculos adyacentes. ProScan es un equipo semiautomatizado que permite al usuario
separar con un toque el músculo de interés.
Espesor de grasa dorsal
El espesor de la grasa dorsal o subcutánea es quizás el parámetro más importante para
estimar el rendimiento de la canal. Este parámetro es también el más difícil de medir,
pues una vez que se retira la piel de la canal, ésta puede llevarse consigo una parte importante
de la grasa dorsal. La medición de la grasa dorsal podría entonces ser más eficiente
cuando el animal aún está vivo, mediante técnicas de ultrasonido. Esta opción, sin
embargo, sería diferente a lo que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense.
En la figura 3 se muestra el procedimiento típico para estimar el espesor de la grasa
dorsal de acuerdo con la norma mexicana. El personal de clasificación dibuja una
bisectriz a lo largo del músculo de interés, después dibuja una línea perpendicular a
la bisectriz partiendo de un punto a ¾ de longitud de la bisectriz. Finalmente, se mide
el espesor de la grasa dorsal en el punto donde la perpendicular interceptó la capa de
grasa dorsal. Este procedimiento tampoco se realiza en la mayoría de los rastros por lo
tedioso y complicado, de manera que el personal decide medir el espesor de la grasa
dorsal en cualquier punto bajo el supuesto que es constante. En la figura también se
muestra cómo una computadora ha identificado el músculo de interés y ha aproximado
su contorno al de una elipse; de esta manera puede fácilmente identificar el semieje
mayor, y dibujar una línea perpendicular a éste con extrema precisión para finalmente
medir el espesor de la grasa dorsal.
Marmoleo
Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras musculares y se evalúa en el área del ojo
de costilla en un corte hecho entre las costillas 12ª y 13ª. El marmoleo es el principal factor
a tomar en cuenta por el consumidor estadounidense para determinar la calidad de la
carne. Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mejor calidad, puesto
que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa. El marmoleo, sin embargo es también
considerado, por consumidores en otros países, como un factor de riesgo para la salud.
La correcta determinación del marmoleo depende en gran medida de la determinación
del contorno del longissimus dorsi. La Figura 4 muestra el proceso de evaluación del
marmoleo mediante algoritmos de procesamiento automatizado de imágenes.
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