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94 EL IMPACTO DE LOS FONDOS MIXTOS EN EL DESARROLLO REGIONAL con el proceso convencional de producción del shii-take japonés (L. edodes), las ventajas de este método son: 1) Período relativamente corto de fructificación; 2) No se requiere inducción térmica por inmersión en agua fría; 3) Baja incidencia del “moho verde” (competidor y parásito; Trichoderma); 4) No se requieren bajas temperaturas (13°-22°C) durante la fructificación; y 5) Buenos rendimientos por unidad de área en esta etapa, equivalentes a 54.4 kg de shii-take mexicano por tonelada de sustrato húmedo. El escalamiento del proceso biotecnológico desarrollado requiere de un costo inicial de inversión en infraestructura, ya que se utiliza un sistema de esterilización a gran escala y área estéril para la inoculación del sustrato suplementado. Asimismo, se requiere de la correcta programación de los cuartos de incubación y fructificación, con base en ciclo y nivel de producción del shii-take mexicano. Aunque el sustrato utilizado tiene características netamente orgánicas, debe señalarse que la producción comercial de shii-take mexicano, con base en el proceso biotecnológico descrito, requiere de la certificación externa correspondiente para reclamar dicha propiedad. c. Nuevos productos funcionales a base de Lentinula boryana (“hongo de encino”, shii-take mexicano) para la industria nacional Bebida funcional sabor jamaica y manzana. Las bebidas desarrolladas se preparan con extracto acuoso L. boryana, tanto sabor jamaica (flor de jamaica seca, Hibiscus sabdariffa L.), como sabor manzana [fresca, ±5.5oBrix en promedio; Malus domestica Borkh.), y agua purificada, entre otros ingredientes. La bebida funcional pasteurizada se envasa al vacío en botellas de polietileno (Figura 5) de varios tamaños (PET 250 ml, 500 ml, 1 L, 1 galón), quedando lista para consumirse en cualquier momento. También puede embotellarse en vidrio o envase tetrapak para aplicaciones industriales de gran escala y mayor vida de anaquel. Las características principales de las bebidas se muestran en la tabla 3, las cuales cubren las normas oficiales mexicanas para este tipo de productos (NMX-F233-1982, NOM-086-SSA1-1994, 092-SSA1-1994). La bebida funcional pasteurizada, sabor jamaica o manzana, contiene propiedades antioxidantes cuantificadas en 1,500-5,000 μg/L de ácido gálico. También se estudió el nivel de aceptación social de la bebida funcional desarrollada (sabor jamaica o manzana), sus competidores y su posicionamiento en niños, jóvenes, y público en general, siguiendo las metodologías establecidas por los autores (Martínez-Carrera et al., 2005, 2007; Mayett et al., 2006). Los resultados demostraron que la bebida funcional tiene un alto nivel de aceptación en la población urbana estudiada (n= 383) de la región central de México. Los resultados específicos de la investigación se describieron en el registro de patente respectivo (Pérez Armendáriz et al., 2009), el cual permitió concluir que el potencial de producción industrial de la bebida funcional es elevado.
EL IMPACTO DE LOS FONDOS MIXTOS EN EL DESARROLLO REGIONAL Figura 5. Productos funcionales a base de Lentinula boryana (shii-take mexicano) Propiedades funcionales para agregarse al tequila, otros mezcales y destilados de Agave convencionales. Hace aproximadamente dos siglos, en la región de Tequila, estado de Jalisco, México, se desarrolló un destilado de Agave que con el tiempo ha adquirido amplia aceptación y reconocimiento mundial. Actualmente, el tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente desde 1974 (NOM-006-SC- FI-2005, www.economia.gob.mx/normas). Las investigaciones realizadas por el presente proyecto demostraron la posibilidad de incorporar propiedades funcionales específicas al tequila convencional para desarrollar el denominado tequila funcional (Martínez-Carrera et al., 2009). Este tequila funcional tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas derivadas de L. boryana, así como de otros hongos comestibles, y cuenta con aceptación social y amplio potencial para ser producido industrialmente conforme a las normas establecidas. Las propiedades funcionales también son aplicables a otros mezcales y destilados de Agave convencionales. El tequila funcional se prepara agregando extracto alcohólico de L. boryana u otros hongos comestibles, dentro de un recipiente de vidrio o madera, para posteriormente envasar en botella de vidrio. Este tequila funcional cubre la norma oficial mexicana para este tipo de producto (NOM-006-SCFI-2005) 95
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