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86 EL IMPACTO DE LOS FONDOS MIXTOS EN EL DESARROLLO REGIONAL
Introducción
A nivel global, el sistema de producción-consumo de los hongos comestibles representa
una actividad primaria de gran relevancia social, económica y ecológica (Chang y Miles,
2004). Ya se producen comercialmente más de 15 especies de hongos comestibles, a
través de procesos biotecnológicos altamente eficientes en la utilización de agua y su
conversión a proteína (1 litro de agua por gramo de proteína). Sin embargo, en México,
sólo se cultivan dos especies a gran escala y de manera consistente (champiñones: Agaricus;
setas: Pleurotus), a pesar del enorme potencial que tiene el país para la producción
competitiva de otras especies en función de su biodiversidad, su clima, la abundancia
de subproductos agrícolas y forestales que pueden utilizarse como substrato de cultivo,
sus importantes ventajas comparativas, y las oportunidades que ofrece la economía
globa lizada (Martínez-Carrera et al., 2007). El hongo comestible denominado shii-take
japonés [Lentinula edodes (Berk.) Pegler] en los mercados internacionales es considerado
un excelente alimento funcional, con diversas propiedades nutricionales y medicinales
demos tradas científicamente (anticancerígenas, antibióticas, que reducen el nivel
de colesterol y la hipertensión, antitrombóticas, antidiabéticas) [Martínez-Carrera et al.,
2004]. Esta especie sólo se ha producido experimentalmente o esporádicamente en el
país, porque se carece de un paquete tecnológico adecuado para su producción consistente
y a gran escala. Por otro lado, principalmente, en los bosques mesófilos de montaña
de México crece silvestre L. boryana (Berk. & Mont.) Pegler, una especie filogenéticamente
muy re lacionada, la cual es consumida por la comunidades locales y puede
considerarse como el shii-take mexicano, aunque no existen registros de su cultivo a
gran escala ni información sobre sus propiedades funcionales. L. boryana también se ha
re gistrado crecien do silvestre en regiones tropicales y subtropicales del sureste de EUA,
Costa Rica, Venezuela, Brasil y el Caribe (Guzmán et al., 1997; Nicholson et al., 1997;
Thon y Royse, 1999; Mata et al., 2001b).
Actualmente, existe fuerte demanda social en México de hongos comestibles diferentes
al champiñón (Agaricus) y las setas (Pleurotus), mientras que el mercado internacional
del shii-take japonés (L. edodes) está creciendo a tasas superiores a 25% anual (Chang,
1999; Royse et al., 2002). A nivel mundial, el segundo hongo comestible comercialmente
cultivado más importante es el shii-take japonés, ya que se produjeron 1’534,600 toneladas
de producto fresco en 1997. La mayor parte (>98.5%) de esa producción comercial
se genera en el Sureste de Asia, principalmente en China (87.1%), Japón (8.6%), Taiwán
(1.7%) y Corea del Sur (1.1%) [Chang, 2002]. En Latinoamérica, se iniciaron diversos esfuerzos
empíricos para cultivar el shii-take japonés, desde principios de los 80, en Colombia,
Guatemala y México (Martínez-Carrera, 2000, 2002). A partir de los 90, también se
desarrollaron experiencias en otros países, tales como Argentina, Brasil, Colombia, Guatemala
y Perú. Los mayores niveles de producción comercial y consumo se han logrado
en Brasil, ya que cuenta con una amplia población inmigrante procedente del sureste de