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Grado de calidad
EL IMPACTO DE LOS FONDOS MIXTOS EN EL DESARROLLO REGIONAL
La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas, siendo la jugosidad
y la suavidad las más importantes. La jugosidad está íntimamente ligada con el marmoleo,
así como la suavidad lo está con la madurez fisiológica del animal. Así, una vez que
el grado de marmoleo es determinado, la región de calidad a la que se asigna la canal
dependerá de su grado de madurez como se muestra en la Figura 6.
Figura 6. Grado de calidad
Demanda específica que atiende el proyecto a nivel estatal o municipal
La clasificación de la carne cumple varios objetivos:
1. Asistencia al productor de ganado para identificar y asignar el precio en función de
parámetros objetivos de calidad y cantidad de la carne.
2. Una herramienta precisa para proveer a diferentes segmentos de mercado con la
calidad de carne que están demandando.
3. Apoyo en la promoción y mercadotecnia de la calidad de los productos cárnicos.
Actualmente, la clasificación de la carne en canal se realiza en varios estados de la
República por medios manuales, tediosos e imprácticos. La evaluación es efectuada
típicamente por comités estatales de la carne. Dada la dificultad para estimar pre-
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