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94 EL IMPACTO DE LOS FONDOS MIXTOS EN EL DESARROLLO REGIONAL
con el proceso convencional de producción del shii-take japonés (L. edodes), las ventajas
de este método son: 1) Período relativamente corto de fructificación; 2) No se requiere
inducción térmica por inmersión en agua fría; 3) Baja incidencia del “moho verde”
(competidor y parásito; Trichoderma); 4) No se requieren bajas temperaturas (13°-22°C)
durante la fructificación; y 5) Buenos rendimientos por unidad de área en esta etapa,
equivalentes a 54.4 kg de shii-take mexicano por tonelada de sustrato húmedo.
El escalamiento del proceso biotecnológico desarrollado requiere de un costo inicial de
inversión en infraestructura, ya que se utiliza un sistema de esterilización a gran escala
y área estéril para la inoculación del sustrato suplementado. Asimismo, se requiere de
la correcta programación de los cuartos de incubación y fructificación, con base en ciclo
y nivel de producción del shii-take mexicano. Aunque el sustrato utilizado tiene características
netamente orgánicas, debe señalarse que la producción comercial de shii-take
mexicano, con base en el proceso biotecnológico descrito, requiere de la certificación
externa correspondiente para reclamar dicha propiedad.
c. Nuevos productos funcionales a base de Lentinula boryana (“hongo de
encino”, shii-take mexicano) para la industria nacional
Bebida funcional sabor jamaica y manzana. Las bebidas desarrolladas se preparan con
extracto acuoso L. boryana, tanto sabor jamaica (flor de jamaica seca, Hibiscus sabdariffa
L.), como sabor manzana [fresca, ±5.5oBrix en promedio; Malus domestica Borkh.), y agua
purificada, entre otros ingredientes. La bebida funcional pasteurizada se envasa al vacío
en botellas de polietileno (Figura 5) de varios tamaños (PET 250 ml, 500 ml, 1 L, 1 galón),
quedando lista para consumirse en cualquier momento. También puede embotellarse
en vidrio o envase tetrapak para aplicaciones industriales de gran escala y mayor vida de
anaquel. Las características principales de las bebidas se muestran en la tabla 3, las cuales
cubren las normas oficiales mexicanas para este tipo de productos (NMX-F233-1982,
NOM-086-SSA1-1994, 092-SSA1-1994). La bebida funcional pasteurizada, sabor jamaica
o manzana, contiene propiedades antioxidantes cuantificadas en 1,500-5,000 μg/L de
ácido gálico. También se estudió el nivel de aceptación social de la bebida funcional
desarrollada (sabor jamaica o manzana), sus competidores y su posicionamiento en
niños, jóvenes, y público en general, siguiendo las metodologías establecidas por los
autores (Martínez-Carrera et al., 2005, 2007; Mayett et al., 2006). Los resultados demostraron
que la bebida funcional tiene un alto nivel de aceptación en la población urbana
estudiada (n= 383) de la región central de México. Los resultados específicos de la
investigación se describieron en el registro de patente respectivo (Pérez Armendáriz et
al., 2009), el cual permitió concluir que el potencial de producción industrial de la bebida
funcional es elevado.