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240 EL IMPACTO DE LOS FONDOS MIXTOS EN EL DESARROLLO REGIONAL
Figura 1. Residuos agrícolas de brócoli Figura 2. Harinas de residuos agrícolas de
brócoli
El contenido de aminoácidos totales se determinó por cromatografía de líquidos de alta
resolución (HPLC), aplicando el método de López-Cervantes et al. (2006). El contenido
relativo de ácidos grasos en los lípidos de las harinas se determinó por cromatografía
de gases de acuerdo con la metodología establecida por Sánchez-Machado et al. (2004).
Las propiedades fisicoquímicas que se determinaron a las harinas fueron el índice de
absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), pH y el tamaño de partícula.
La composición bioquímica muestra que las harinas obtenidas contienen los nutrimentos
necesarios para su utilización como suplementos alimenticios. Pero, existen variaciones
significativas en sus constituyentes según la fracción de la planta analizada, lo cual se
debe considerar durante su uso y aplicación en la industria alimentaria. Por ejemplo,
la harina de tallos presentó el mayor contenido de fibra, un alto índice de absorción
de agua, un color claro y una menor intensidad del olor característico del brócoli; ésta
podría evaluarse para la retención de agua en productos cárnicos.
Etapa II. En ésta se validó la metodología para la cuantificación del fitoquímico sulforafano
en muestras frescas y liofilizadas de los residuos de brócoli, utilizando cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC).
Se utilizó el estándar de sulforafano para optimizar las condiciones cromatográficas en el
sistema HPLC, el cual está equipado con un detector de arreglo de diodos y una columna
analítica (250 mm X 4,6 mm d.i.) Exil ODS C18 con un tamaño de partícula de 5 μm. Las
condiciones cromatográficas fueron: fase móvil acetonitrilo, agua en proporción 30:70
(v/v) con gradiente isocrático. La velocidad del flujo a 0.6 ml/min, la temperatura de la
columna a 36°C. La detección se realizó por ultravioleta a 202 nm y el tiempo total entre
inyecciones de 20 min.