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52 EL IMPACTO DE LOS FONDOS MIXTOS EN EL DESARROLLO REGIONAL
A diferencia de la tecnología tradicional que genera alimentos fundamentando su
conservación en la aplicación de un solo principio o barrera (por ejemplo, altas
temperaturas como la esterilización o pasteurización, o bien la reducción de la actividad
de agua, como en la deshidratación o concentración por adición de solutos), la
tecnología de métodos combinados o de obstáculos plantea, como su nombre lo indica,
la combinación inteligente de varios factores inhibidores en un nivel de intensidad
menos drástico, para lograr al final un producto alimenticio aceptable en términos de
su inocuidad y estabilidad microbiana, de propiedades sensoriales y nutritivas, así como
también de una vida de anaquel adecuada.
El proceso tradicional para la obtención de frutas autoestables por medio de la tecnología
de métodos combinados, incluye una etapa de equilibrio o estabilización, en la que
la fruta se impregna de los ingredientes del jarabe, previo a su envasado, durante un
tiempo de 5 a 7 días, lo cual trae como consecuencia un proceso altamente consumidor
de tiempo y costoso, aun cuando es altamente eficiente en términos energéticos y
productor de alimentos de aceptable calidad.
Por lo tanto, es pertinente la exploración de la posibilidad de generar un proceso continuo
a través de la autoestabilización de la fruta dentro del envase (con lo cual se mejoraría la
eficiencia del proceso y su economía), demostrando a la vez la obtención de productos
de calidad aceptable; ése fue el sentido del presente proyecto, involucrando además el
estudio del fenómeno de difusión de las principales barreras químicas utilizadas como
ingredientes de la formulación del jarabe para la estabilización del producto en el envase.
Como parte de la ejecución del presente proyecto, además de la generación y/o aplicación
de conocimientos en términos de la problemática planteada, se derivaron acciones que
fortalecieron las tareas de investigación, destacando las siguientes: a) integración de una
red de colaboración académica (dado que el proyecto se ejecutó conjuntamente con la
participación de investigadores del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología
y Diseño del Estado de Jalisco, AC, CIATEJ), b) formación de recursos humanos a nivel
licenciatura y posgrado, al involucrar a estudiantes como tesistas, c) publicación de
resultados en capítulo de libro, libro y artículos científicos en revistas arbitradas e
indexadas, d) ponencias en congresos científicos en la temática de alimentos, y e)
talleres de capacitación en microempresas sobre el proceso de producción de frutas por
la tecnología de métodos combinados autoestabilizadas en el envase.
Demanda específica que atiende el proyecto a nivel estatal o municipal
Área: Desarrollo industrial y comercial
Tema: Desarrollo de productos agrícolas, pecuarios, forestales, acuícolas, mineros y
pesqueros de Nayarit.