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238 EL IMPACTO DE LOS FONDOS MIXTOS EN EL DESARROLLO REGIONAL
& Oliveira, 2007). Recientemente de los residuos agrícolas del brócoli se ha estudiado la
extracción de compuestos fenólicos (Peschel et al., 2006) y de los residuos del proceso
industrial se purificó la enzima peroxidasa (Duarte-Vázquez et al., 2007).
A nivel mundial se producen alrededor de 19,107,751 toneladas de brócoli y coliflor, de
las cuales China e India generan 70% de la producción. Italia, Francia y España son los
principales productores del mercado Europeo, mientras que Estados Unidos y México del
mercado Latinoamericano (FAO, 2009). Considerando que de cada planta se comercializa
solamente la inflorescencia, la cual constituye alrededor de 30% del peso total, se estima
un remanente mundial de aproximadamente 38 millones de toneladas de residuos de
este vegetal. Específicamente, en el Valle del Yaqui se cultivan anualmente en promedio
500 hectáreas (has) de brócoli con una producción promedio de 12,377 toneladas (SIAP-
SAGARPA, 2009). El 100% del producto se comercializa en fresco para exportación.
De las inflorescencias producidas en el campo, alrededor de 70% cumplen con las
especificaciones de calidad, por lo que se estima un remanente promedio de 3,700 tons
de inflorescencias y del resto de la planta.
La principal limitante para el aprovechamiento de estos residuos agrícolas en la
alimentación animal o humana es la toxicidad (bociogénicos) que se atribuye a su alto
contenido de glucosinolatos (Alpuche-Sólis & Paredes-López, 1992). Los productos
de la hidrólisis de estos compuestos azufrados le imparten olores y sabores intensos
característicos a los residuos agrícolas del brócoli, lo que trae como consecuencia el
rechazo de este alimento. En la planta la función de estos compuestos es la de protección
contra predadores o microorganismos (Lampe, 2003). Paradójicamente de manera
reciente estos compuestos han adquirido interés por sus efectos benéficos para la salud,
ya que se están considerando como fitoquímicos.
La innovación de un proceso para obtener productos de valor agregado a partir de
los residuos agrícolas del brócoli es compleja. Sin embargo, en el presente estudio se
proponen algunas alternativas para aprovechar estos residuos mediante la obtención
de productos con valor agregado, y a la vez minimizar el impacto que ejercen en el
medio ambiente. Para lograr lo anterior, es necesaria la caracterización fisicoquímica
de los compuestos de interés tales como la fibra, proteína, vitaminas, minerales y
fitoquímicos. Entre los fitoquímicos que contiene el brócoli están los compuestos
fenólicos y los glucosinolatos (Jeffery et al., 2003). Actualmente existe un gran interés
por el glucosinolato glucorafanina, que es el compuesto precursor del isotiocianato
sulforafano. Este último se ha comprobado que posee actividad anticarcinogénica, ya
que presenta propiedades específicas contra la formación de tumores sólidos (Talalay
& Fahey, 2001). Por lo anterior, en el presente trabajo se consideró al compuesto
sulforafano como el fitoquímico de interés.