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94 Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo
ponible para todos los profesionales de los distintos
servicios hospitalarios. En este Manual debe quedar
reflejada la denominación de cada dieta así como la
composición, las indicaciones y las posibles carencias
nutricionales si las hubiere. Asimismo deben estar recogidas
por escrito las recetas detalladas de todos los
platos incluidos en las distintas dietas.
Como ejemplo se incluye el Código de Dietas del
Hospital Virgen del Camino (Tabla 6.1). En este centro
se utiliza un código alfanumérico de tres cifras
para la identificación de cada dieta. La mayoría de las
siglas utilizadas hacen referencia a la dieta facilitando
el correcto manejo. A continuación se explica con más
detalle las dietas principales que deben estar presentes
en un código de dietas hospitalario (Figura 6.2).
Dieta basal/normal/libre (1-2)
Es la dieta más solicitada en los hospitales. Debe
cubrir los requerimientos de energía y nutrientes del
paciente hospitalizado, teniendo en cuenta su situación
fisiológica y patológica. Permite la elección entre
dos opciones de cada plato, en comida y cena, con
una rotación de 7 días y variaciones de algunos platos
en función de los alimentos de temporada (Tabla 6.2).
Aporta aproximadamente 2.200-2.400 kcal, con una
distribución de macronutrientes de 50-55% hidratos
de carbono, 30-35% lípidos y 10-20% proteínas. A
partir de los alimentos utilizados para elaborar la dieta
basal se diseñarán los menús de las dietas terapéuticas.
PROGRESIVAS
MODIFICACIÓN TEXTURAS
CONTROL PROTEICO
CONTROL METABÓLICO
CONTROL RESIDUO
CONTROL GRASA
OTRAS RESTRICCIONES
FIGURA 6.2. Dietas terapéuticas.
Líquida / semilíquida / semiblanda / blanda / transición
TABLA 6.2. Modelo de menú de dieta basal
Odontológica / triturada
Hiperproteica / 40 g proteína / 60 g proteína /
Hemodiálisis / Diálisis peritoneal
1.500 / 1.800 / 2.000 / 2.500 calorías
Laxante / pobre en residuo / sin residuo
100 g grasa / pobre en grasa
Sin gluten / pobre en purinas
Ovolactovegetariana /
Inmunodeprimidos
Dietas progresivas o de transición (3-8)
Término que engloba el grupo de dietas indicado en
una etapa de recuperación de las funciones digestivas
tras un periodo de ayuno así como para la preparación
de algunas pruebas diagnósticas (Tabla 6.3). En función
del tipo de cirugía/agresión, la zona afectada, el
estado basal del paciente y la evolución clínica, el comienzo
y la velocidad de progresión en el plan dietético
debe ser individualizado para cada paciente (Figura
6.3).
Asimismo, en algunos casos no será imprescindible
pasar por cada uno de los pasos.
Las principales diferencias en las distintas dietas
que se explican a continuación son el tipo y textura de
los alimentos, las tecnologías culinarias empleadas,
las cantidades y el reparto de la ingesta a lo largo del
día (Tabla 6.4). En caso de mala tolerancia oral o de
ingesta insuficiente se debe valorar asociar nutrición
artificial.
Dieta BASAL
DESAYUNO COMIDA MERIENDA CENA
– Leche entera
(200 cc),
café, azúcar
– Pan
– Mantequilla,
mermelada
– 1º plato:
alubias
blancas/
verdura con
patata
– 2º plato:
albóndigas/
pescado
Meniere con
guarnición
– Postre:
cuajada/
macedonia
en almíbar
– Pan
– Leche entera
(200 cc),
café, azúcar
– galletas
– 1º plato:
ensalada
variada/
puré patata
y zanahoria
– 2º plato:
pescado al
horno/tortilla
champiñones
– Postre: fruta/
yogur
– Pan
TABLA 6.3. Indicaciones generales en dietas progresivas
Favorecer la recuperación funcional del paciente.
Adaptar la alimentación a los cambios anatómicofuncionales
ocasionados por la cirugía.
Evitar periodos de ayuno prolongado.
Evitar mantener durante varios días dietas insuficientes.
Hacer la progresión dietética en función de la patología
de base y el estado clínico del paciente.
Repartir la ingesta en 5-6 tomas al día, en tomas de
pequeño volumen y con horario regular.
Recomendar masticación lenta.
Evitar ácidos.
Evitar alimentos grasos y utilizar técnicas culinarias sencillas.
Evitar alimentos crudos.