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CAPÍTULO 2. Requerimientos nutricionales 51
contexto de una dieta nutricionalmente adecuada, ya
que muchos de los alimentos que los contienen también
aportan otros nutrientes que resultan útiles y/o
necesarios.
Requerimientos de carbohidratos
y fibra dietética
Los carbohidratos (CH) digeribles aportan a las células
del organismo energía, particularmente al cerebro
que es un órgano carbohidrato-dependiente. La
OMS estimó la cantidad de CH imprescindible para
que no se produzca cetosis la dosis de 50 g/día. La
NAS definió en el año 2002, por primera vez, las RDA
para los CH (Tabla 2.1) considerando que es el nivel
de ingesta suficiente para cubrir los requerimientos del
cerebro en más del 98% de los individuos de la población
sana. No obstante, la ingesta de carbohidratos, en
la mayoría de las poblaciones mundiales, es muy superior
a la descrita como RDA por lo que la NAS propone,
además, un AMRD entre el 45 y el 65% del
aporte energético de la dieta. Los límites del AMDR
se basan tanto en el descenso del riesgo de desarrollar
enfermedades crónicas como en asegurar una ingesta
adecuada de otros nutrientes.
De media por cada gramo de CH se aporta al organismo
4 kcal. Por cada gramo los monosacáridos aportan
3,75 kcal, los disacáridos 3,94 kcal, y los polisacáridos
absorbibles 4,13 kcal. La fibra también tiene un
valor calórico (de entre 1 y 2,5 kcal por gramo) procedente
de la fermentación en el colon.
El término azúcares se utiliza convencionalmente
para describir a los mono y disacáridos. Azúcar, por
extensión se utiliza para referirse a la sacarosa purificada
como los términos azúcar refinado y azúcar añadido.
Los azúcares naturales se encuentran en la leche
y derivados y en las frutas y, por tanto, los alimentos
que los contienen aportan también otros nutrientes importantes
(1) .
La OMS recomienda un consumo restrictivo de azúcares
libres (menor del 10% del VCD) incluyendo a
los mono y disacáridos añadidos en la elaboración o
fabricación de alimentos, así como los azúcares que
naturalmente se encuentran en la miel, zumos de frutas
y almíbares. La NAS sugiere que el límite máximo
de azúcares añadidos, durante la fabricación y procesamiento
de los alimentos y de bebidas, no debe superar
el 25% del total de la energía aportada diaria. Se
propone este límite por la evidencia empírica de que
los individuos que superan este valor tienen riesgo de
presentar una ingesta insuficiente de otros nutrientes
esenciales, especialmente de calcio, vitamina A, hierro
y zinc. A diferencia de los alimentos que los contienen
de forma natural (leche y derivados y frutas) los alimentos
con azúcares añadidos suelen ser calóricamente
densos y con un escaso aporte de otros nutrientes.
Además, se debate actualmente en la literatura, el posible
papel de la fructosa, añadida como edulcorante
en los alimentos en la dieta occidental, en el desarrollo
de enfermedades crónicas como la hipertensión, obesidad,
síndrome metabólico, diabetes, enfermedad renal
y enfermedad cardiovascular (22) .
El concepto de fibra dietética se encuentra en fase
de revisión actual. Desde una perspectiva nutricional
se incluye a diversos carbohidratos y la lignina (compuesto
no hidrocarbonado de la pared celular vegetal)
que resisten la hidrólisis por las enzimas digestivas
humanas, pero que pueden ser fermentados por la microflora
colónica y/o excretadas parcialmente por las
heces. Esta definición incluiría dentro del concepto de
fibra a los polisacáridos no almidón, la inulina, los
fructooligosacáridos, el almidón resistente (almidón y
los productos procedentes de la degradación del almidón,
que no son digeridos en el intestino delgado de
los individuos sanos). La NAS define la fibra dietética
como los carbohidratos no digeribles y la lignina que
se encuentran de forma intrínseca e intacta en las plantas;
además acuña el término fibra funcional como los
carbohidratos aislados no digeribles para los que se ha
demostrado efectos favorables fisiológicos en humanos.
La ‘fibra total’ sería, para este organismo, la suma
de la fibra dietética y la fibra funcional (9) .
La fibra dietética desempeña numerosas funciones
destacando la prevención del estreñimiento (especialmente
por la fibra escasamente fermentable) y el
descenso moderado de las cifras de glucemia y de
colesterolemia (especialmente por el componente fermentable
o soluble). La ingesta de alimentos ricos en
fibra (mixta), especialmente de fruta y verduras frescas,
se asocia a un descenso probable del riesgo de
cáncer de colon y recto, esófago y estómago, de obesidad
y de diabetes tipo 2. Asimismo la ingesta de alimentos
ricos en fibra total y, especialmente, insoluble
(cereales integrales) se asocia a un descenso del riesgo
de enfermedad cardiovascular. La ingesta de alimentos
con elevado contenido en fibra disminuye el riesgo de
obesidad y de diabetes tipo 2. Las frutas y verduras
son alimentos de baja densidad energética que aumentan
la saciedad y son útiles en programas de pérdida o
mantenimiento de peso. No obstante todos estos efectos
favorables de los alimentos ricos en fibra, no pueden
ser separados de otros componentes dietéticos que
afectan al riesgo y a otros estilos de vida saludables.
Las recomendaciones para el consumo de fibra dietética
para la población general adulta son muy variables