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588 Dietoterapia, nutrición clínica y metabolismo
El nivel de esterilidad se consigue preparando los alimentos
en cámaras de flujo laminar. Una vez preparados
en la cámara, los alimentos se almacenan en contenedores
herméticos, antes de ser distribuidos a los pacientes.
Entre los alimentos incluidos en este grupo se podrían
citar los envases de tetrabrik individuales de leche
y zumos, los postres lácteos, las bebidas envasadas
como agua mineral y los refrescos, embutidos envasados
al vacío, conservas y cualquier otro alimento en
porciones individuales. Estos productos deben abrirse
inmediatamente antes de ser consumidos en la propia
habitación del paciente.
Alimentos muy limpios
En este caso los alimentos tampoco son estériles.
Son alimentos frescos, cuyo contenido en microorganismos
es mayor que en el caso anterior, pero inferior
al resto de las dietas del hospital. Los alimentos son
almacenados y preparados en la propia cocina del hospital.
Las condiciones de almacenamiento son las mismas
que para el resto de los alimentos de la cocina.
Aunque para su elaboración se utilizan los métodos
tradicionales de cocción, la preparación y cocinado se
realiza con mascarilla y guantes. Se recomienda utilizar
la cocción mediante energía eléctrica o gas, mejor
que el microondas. Se ha observado que el incremento
rápido de temperatura que se consigue con el microondas
mata menos microorganismos, que la cocción
más lenta eléctrica o de gas (22) .
Independientemente del método de cocción utilizado,
se deben seguir una serie de precauciones para garantizar
que el contenido de gérmenes que llegue al
enfermo en los alimentos sea el menor posible (Ta -
bla 41.6). Para asegurar la temperatura idónea del alimento,
siempre se medirá con un termómetro el centro
del producto. La porción de alimento utilizado para
conocer la temperatura nunca debe ser consumido por
el paciente. Una vez que el alimento es cocinado, se
debe guardar en contenedores cerrados.
El proceso de distribución de “los alimentos muy
limpios” hasta llegar al enfermo debe durar el menor
tiempo posible. En general este tiempo debe ser inferior
a una hora. Una vez en la Unidad de Trasplante la dieta
incluida en la bandeja debe ser inmediatamente consumida
por el paciente. Ajustarse estrictamente a estos
tiempos evita el descenso de la temperatura de los productos,
y por lo tanto, el riesgo de contaminación.
Tratamiento de los utensilios de cocina
No existe evidencia científica hasta la fecha que demuestre
que los utensilios utilizados para comer por el
TABLA 41.6. Precauciones para asegurar un bajo contenido
de gérmenes en la dieta
Almacenamiento
Cocción
Distribución
Otros
Registrar fecha de caducidad.
No utilizar alimentos más allá de la fecha
de caducidad.
Utilizar preferentemente electricidad o
gas. Evitar uso de microondas.
Alcanzar los 65 º en el centro del producto.
Guardar los alimentos ya cocinados en
recipientes cerrados.
Abrir los “alimentos comercialmente estériles”
en la Unidad.
Distribuir los “alimentos muy limpios” en
menos de 1 h, a temperatura de 65° en
el centro del producto e ingerirlos inmediatamente
después de su llegada a la
Unidad.
Utilizar agua embotellada, zumos y refrescos
comerciales.
Lavar la fruta exhaustivamente. Pelar
por el paciente antes de su consumo.
Evitar consumo de ensaladas o verduras
crudas.
Evitar consumo de carne o pescado
crudos, embutidos sin tratamiento térmico
hasta el vapor, quesos curados
como Camembert, Roquefort, etc
Utilizar lácteos esterilizados o sometidos
a UHT en envases individuales.
No consumir huevos crudos, pasados
por agua o poco fritos.
Utilizar porciones individuales de mantequilla,
café, infusiones, pan, cereales del
desayuno, repostería, mermeladas, conservas...
Evitar consumo de helados.
Más información en:
http://www.acor.org/leukemia/neutro.html
http://hec.osu.edu/highriskfoodsafety/resources.php
http://hec.osu.edu/highriskfoodsafety/files/bone-final-spanish.pdf
www.foodsafety.gov
www.fsis.usda.gov
www.cdc.gov
enfermo sometido a trasplante de células hematológicas
deban ser estériles. Sin embargo, en la práctica clínica
se puede optar por dos soluciones para disminuir
la llegada de microorganismos con los utensilios de
cocina. En primer lugar, la bandeja, la vajilla y los cubiertos
se pueden lavar en el tren de lavado a temperatura
elevada, y posteriormente sumergirlas en agua y
lejía hasta su utilización. Una vez que se van a utilizar,
se secan con paños estériles. A continuación se emplata,
inmediatamente se coloca la tapa de la bandeja, y
se envía la Unidad de Trasplante lo más rápidamente