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CAPÍTULO 2. Requerimientos nutricionales 57
La vitamina K interviene como coenzima en la síntesis
de numerosas proteínas que intervienen en la coagulación
sanguínea y en el metabolismo óseo. Su
fuente principal en la dieta son los vegetales de hoja
verde, coles de bruselas, brócoli y ciertos aceites vegetales
(soja, oliva o colza). También se produce en el
colon por las bacterias saprofitas, aunque su absorción
es menor que la procedente de la dieta. La AI está determinada
a partir de la ingesta media de la población
americana. La ausencia de vitamina K parece desempeñar
un papel en el desarrollo de la osteoporosis, por
lo que es posible que, en próximas revisiones, se incluya
como criterio para estimar las DRI de esta vitamina.
Electrolitos y agua
El sodio es un electrolito esencial en los fluidos extracelulares
y es indispensable para mantener una
función normal celular. La AI de sodio está basada en
en la capacidad de alcanzar una dieta nutricionalmente
adecuada de otros nutrientes cubriendo las pérdidas
por el sudor asociadas al nivel propuesto de ejercicio
físico (moderadamente activos) incluso en ambientes
muy cálidos. Estas cifras pueden quedarse cortas si se
realizan grandes esfuerzos físicos o en ambientes
muy húmedos (10) . En la dieta occidental aproximadamente
dos tercios del sodio procede de la sal añadida
en la elaboración y procesado de los alimentos. Debido
al riesgo de hipertensión asociado al consumo elevado
de sal, las recomendaciones de consumo de sodio
para la Unión Europea proponen como objetivo
una ingesta de sal menor a 6 g/día (aprox < 2,4 g de
sodio), tanto para niños como para adultos (19) . Esta recomendación
es similar a la cifra de máximo nivel tolerable
(UL) propuesto por la NAS (2,3 g de sodio para
adultos sanos sin hipertensión), aunque ambas están
muy alejadas del consumo habitual en las sociedades
occidentales. A nivel comunitario el ligero descenso
de PA poblacional producido al reducir el consumo
de sal podría evitar en torno a un 16% de las muertes
por eventos coronarios, un 22% por accidentes vasculares
cerebrales, así como una reducción al 50% de
las personas que requieren tratamiento antihipertensivo
(17) .
El cloro, junto con el sodio, contribuye al mantenimiento
de los fluidos extracelulares y al normal funcionamiento
celular. El cloro forma parte aproximadamente
del 60% del peso de la sal. Las AI y las UL
propuestas en las DRI, son equimolares con el sodio
ya que su consumo diario está asociado mayoritariamente
al de la sal.
El potasio es el catión intracelular más abundante y
contribuye al funcionamiento normal celular al intervenir
en el mantenimiento del medio interno y externo
celular. Su consumo reduce los incrementos de presión
arterial provocados por el consumo de sodio y en
estudios prospectivos epidemiológicos se ha observado
una relación inversa entre la ingesta de potasio y el
riesgo de accidente cerebrovascular. Su AI en adultos
está basado en la ingesta que reduce la presión arterial,
minimiza el riesgo de litiasis renal y, posiblemente reduzca
la pérdida de masa ósea. Los niveles recomendados
de ingesta de frutas y verduras para la población
aseguran una ingesta adecuada de potasio (17) . Otras
fuentes menos importantes son los productos lácteos,
carnes y frutos secos.
El agua es el mayor componente corporal y es indispensable
para la homeostasis celular y la vida.
Los requerimientos hídricos (AI) propuestos por la
NAS se establecen a partir de la ingesta media en individuos
sanos bien hidratados y que realizan un nivel
de ejercicio físico recomendado. No obstante
puede alcanzarse un buen estado de hidratación con
niveles por debajo del AI. Para estimar el AI se han
contemplado todas las fuentes alimentarias de agua,
tanto las bebidas como los alimentos sólidos (que
aportan el 20% de la ingesta hídrica diaria). No se
describen valores de UL (maximo tolerables) ya que
un riñón sano puede filtrar más de 700 ml de fluido
por hora (10) .
OTROS FACTORES NUTRICIONALES
E INGESTA DE ALCOHOL
Los vegetales y frutas son portadores de una larga
lista de factores biológicamente activos: flavonoides,
cumarinas, fitatos, carotenos, fitosteroles, tocotrienoles,
licopenos, saponinas, etc., que aún no siendo esenciales
para la vida y no pudiendo por tanto considerarse
vitaminas, tienen efectos significativos sobre el
estado de salud. Sin embargo, todos estos efectos favorables
no pueden ser separados de otros componentes
dietéticos que afectan al riesgo de enfermedades
crónicas y a otros estilos de vida saludables (como por
ejemplo, hacer ejercicio o no fumar).
El consumo de bebidas alcohólicas se encuentra
asociado a la dieta en muchas culturas. En España y
otros países de nuestro entorno, la ingesta de vino, especialmente
con las comidas, ha sido una de las características
típicas de la dieta mediterránea. En nuestro
país, en las últimas décadas, el consumo de vino ha seguido
una tendencia descendente con un incremento