los molinos del altoaragon - Instituto de Estudios Altoaragoneses

En las ciudades la organización era distinta. Allí casi nadie elaboraba su
propio pan. Los ciudadanos acudían a comprarlo a las «tablas de pan» o «panicerías»,
que eran las tiendas donde se expendía el pan elaborado por los panaderos
o «paniceros». Los concejos de las ciudades regulaban y controlaban con
mucho esmero todo lo relacionado con la producción, la distribución y la venta
del pan. Periódicamente la prestación de estos servicios se arrendaba. Para que
quedaran claras las condiciones en las que se efectuaba el arrendamiento se
redactaban documentos. En ellos se percibe la obsesiva meticulosidad con la
que los concejos procuraban ordenar y regular todo lo relacionado con el pan.
Sus preocupaciones eran —seguramente— hijas de la experiencia: se sabía que
el pan era el alimento básico y nada en torno a él podía dejarse en manos del
azar o sometido a los caprichos del interés privado.
El arriendo de las panaderías o «panicerías» —es decir, de todo lo relacionado
con el pan— se hacía por periodos variables. A veces se arrendaban
por un año o por tres o incluso por seis años. El arrendador se comprometía a
elaborar, cocer y vender pan de trigo para la ciudad. Las ciudades —y también
muchas villas— contaban con una «cambra» (cámara) de trigo en la que almacenaban
cereal suficiente para atender al consumo habitual y para hacer frente a
cualquier situación difícil o calamitosa. El arrendador del pan estaba obligado a
consumir trigo de la cámara de la ciudad y no podía emplear ningún cereal procedente
de otro sitio. La ciudad le vendía el trigo a un precio ya estipulado y le
garantizaba una calidad aceptable en el producto que adquiría.
Con la harina obtenida del trigo comprado en la «cambra» de la ciudad
se preparaba la masa que se cocía en los hornos. Desde allí el pan se distribuía
por las «tablas» de panes o «bancos», que lo expendían a quienes quisieran
comprado. En Barbastro, en 1583, había dos tiendas de venta de pan; en
Huesca, en 1570, siete: «una en la plaza de la Seo, y quatro, desde la plaza de la
Alquibla hasta la cruz de Sanct Martín y hasta las iglesias de Sanct Lorente y
Sanct Francisco y dos al Coso». Las tiendas debían estar siempre bien surtidas
de pan «bello, blanco y bien cocho» (Barbastro) o «bueno, blanco y bien cocido,
como se vende en la ciudad de Zaragoza» (Huesca). Las piezas de pan que
se despachaban recibían distintos nombres según su forma y su peso: en Huesca
se llamaban «doblero», «dineral» y «quaderna»; en Barbastro. además de estos
tres tipos, se expendían también «sesenas» y «ochenas». Junto a los panes, los
panaderos elaboraban y vendían otros productos, pero —siendo su consumo
considerado menos importante— los concejos no se ocupaban de ellos y sólo
de manera casi anecdótica figuraban en los documentos. Sabemos que se producían
«pastillos» porque el arrendador de las panaderías de Huesca estaba
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