Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

P a r t i e 1 - L e s c o n d i t i o n s d e r é u s s i t e
I - Connaître l’offre locale, un préalable incontournable
à la mise en œuvre effective d’un approvisionnement local 13
1 Pourquoi est-il indispensable de bien connaître l’offre locale ? 16
2 Quelles informations aller chercher ? 17
3 Comment connaître l’offre disponible dans sa région ?
Des exemples d’outils et d’interlocuteurs en Rhône-Alpes. 17
3.1 - Par des catalogues de fournisseurs 18
3.1.1 - Site internet www.achatlocal-consorhonealpes.com 18
3.1.2 - Annuaire des fournisseurs «bio» et en conversion de Rhône-Alpes de CORABIO 20
3.1.3 - Catalogue de l’association ReColTer et du territoire de Rhône-Pluriel 21
3.1.4 - Un exemple de catalogue hors région Rhône-Alpes : en Bourgogne 22
3.2 - Par des plates-formes de rencontre virtuelle et/ou physique 23
3.2.1 - Plate-forme virtuelle Manger Bio Isère 23
3.2.2 - Plate-forme Rhône-Pluriel 24
3.3 - Par des rencontres entre acheteurs et fournisseurs 24
3.3.1 - Show-room organisé par la DRAAF Rhône-Alpes 24
3.3.2 - Formations et rencontres organisées par le CCC 24
3.3.3 - Formation BEVIRALP 25
3.4 - Grâce à des organisations professionnelles ou interprofessionnelles 26
II - Adapter l’organisation de la restauration 29
1 S’adapter le cas échéant à un coût matière plus élevé 31
1.1 - Restituer la part du coût matière 32
1.1.1 - Place du coût matière dans le coût global d’un repas - ex. de la ville de Dijon 32
1.1.2 - Un exemple d’estimation de surcoût lié à un approvisionnement local 32
1.1.3 - Un exemple d’estimation de surcoût lié à un approvisionnement en produits
issus de l’agriculture biologique 33
1.1.4 - Coût matière ou coût de revient à l’assiette 33
1.2 - S’adapter en maîtrisant le coût matière 34
1.2.1 - En adaptant sa politique d’achat 34
1.2.2 - En privilégégiant la cuisine et non l’assemblage 34
1.2.3 - En ajustant les rations et l’équilibre des repas 35
1.2.4 - En diminuant le choix de périphériques et de plats offerts aux convives 35
1.2.5 - En diminuant les pertes : Exemple de la ville d’Annecy (Haute-Savoie)
et du lycée des Sardières (Ain) 36
1.2.6 - En diminuant les emballages : exemple du collège de condrieu (Rhône) 36
1.3 - S’adapter par des gains de temps 37
1.3.1 - Grâce à l’utilisation de logiciels administratifs 37
1.3.2 - Grâce à une optimisation des tâches 37
1.3.3 - Grâce à l’achat de produits transformés 37
1.3.4 - Grâce à l’adhésion à un groupement d’achat 38
1.4 - S’adapter par une diminution des des charges de fonctionnement 38
1.4.1 - Economiser sur le poste nettoyage 38
1.4.2 - Economiser sur les dépenses d’énergie 39
2 Initier l’approvisionnement local à une échelle de test 39
3 Travailler son plan alimentaire et ses menus 40
4 Tenir compte de la saisonnalité pour certains produits bruts 41
5 Adapter ses exigences en termes de logistique 42
6 Accompagner ses équipes en cuisine 42
6.1 - Mettre en place des formations pour les cuisiniers 42
6.2 - Utiliser les nombreux outils mis à disposition par les professionnels des filières
agricoles et agroalimentaire 44
7 Sensibiliser les convives 45