Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

Bien sûr, chaque expérience s’avère différente, et ne sera pas transposable en l’état,
chacun devra y puiser des éléments d’analyse ou des pistes de solutions qui lui semblent
adaptés ; pourtant, au-delà de cette mosaïque d’expériences territoriales, il apparaît
évident qu’un projet qui fonctionne rassemble tous les acteurs locaux concernés, de
l’élu à l’enfant, du responsable juridique des achats aux parents d’élèves, des cuisiniers
aux gestionnaires et nutritionnistes, jusqu’aux fournisseurs locaux… le diagnostic
de départ sera primordial pour déterminer comment associer tous les acteurs dans
une unité de démarche.
Des clés sont données dans ce guide pour passer d’un approvisionnement ponctuel à
des achats locaux significatifs ; cela suppose d’accepter que le projet se construise
peu à peu, dans la concertation interne et externe, avec les fournisseurs potentiels,
permettant ainsi à de nouvelles filières de s’organiser pour répondre à ce marché
porteur. Nous espérons que ces démarches, qui témoignent à ce jour d’un engagement
et d’un militantisme certains, feront demain partie intégrante du paysage de la restauration
collective.
Le présent guide s’adresse en particulier aux acteurs de la restauration collective
publique. Il intéressera aussi toutes les entreprises souhaitant diversifier leurs marchés
vers la restauration hors foyer, en les éclairant sur les contraintes spécifiques de ce
secteur d’activité.
Ce guide présente ainsi :
• les conditions de réussite d’un projet de restauration de qualité et de proximité
(partie 1) ;
• les procédures de passation de marché les plus adaptées, et la rédaction de ces
marchés dans l’objectif de favoriser un approvisionnement de proximité et de
qualité (partie 2) ;
• des témoignages et exemples concrets, pour illustrer le fait qu’une restauration de
qualité et de proximité est possible (partie 3).