Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes
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Transformateurs<br />
Management<br />
Grossistes<br />
Plateformes<br />
Agriculteurs<br />
Formation<br />
Cela a été souligné dès l’introduction <strong>de</strong> ce gui<strong>de</strong> : la démarche<br />
d’approvisionnement local réussie et significative en volumes<br />
rassemble tous les acteurs locaux concernés, <strong>de</strong> l’élu à l’enfant,<br />
du responsable juridique <strong>de</strong>s achats aux parents d’élèves, <strong>de</strong>s cuisiniers<br />
aux gestionnaires, jusqu’aux fournisseurs locaux…<br />
Si les points précé<strong>de</strong>nts mettent l’accent sur l’analyse <strong>de</strong> points critiques<br />
et les possibilités d’adaptation pour faciliter l’approvisionnement local,<br />
ce point-ci donne <strong>de</strong>s clés pour passer d’un approvisionnement ponctuel<br />
à <strong>de</strong>s achats locaux significatifs ; cela va supposer d’accepter que le<br />
projet se construise peu à peu, dans la concertation interne et externe,<br />
avec les fournisseurs potentiels, permettant ainsi à <strong>de</strong> nouvelles filières<br />
<strong>de</strong> s’organiser pour répondre à ce marché porteur.<br />
En résumé, pour aller plus loin, il s’agit d’inscrire la démarche <strong>de</strong> la<br />
<strong>restauration</strong> <strong>collective</strong> dans <strong>une</strong> logique <strong>de</strong> projet en mobilisant plus<br />
largement, et dans la concertation, les acteurs concernés. Cette<br />
démarche s’inscrit étroitement dans un territoire donné.<br />
Il nous a semblé possible <strong>de</strong> ne pas détailler la démarche <strong>de</strong> projet que<br />
d’autres gui<strong>de</strong>s (voir bibliographie) décrivent très bien, du diagnostic<br />
préalable à la mise en œuvre pratique d’un approvisionnement local<br />
par les acteurs concernés sur certains territoires.<br />
Suite aux nombreux retours d’expériences sur lesquels ce travail s’est<br />
appuyé, nous choisissons <strong>de</strong> mettre l’accent plutôt sur les points<br />
critiques et les solutions inhérents à un approvisionnement local en<br />
volumes significatifs.<br />
Une réflexion et <strong>de</strong>s actions <strong>collective</strong>s sont donc nécessaires pour la<br />
mise en œuvre d’un projet global d’amélioration <strong>de</strong> la qualité <strong>de</strong> service<br />
<strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> <strong>collective</strong>. Une gran<strong>de</strong> diversité d’acteurs est concernée<br />
par la thématique <strong>de</strong> la <strong>restauration</strong> <strong>collective</strong> notamment scolaire.<br />
La <strong>restauration</strong> <strong>collective</strong> au cœur d’<strong>une</strong> dynamique globale<br />
Élus<br />
Administration<br />
pénitentiaire,<br />
hospitalière<br />
Acheteurs<br />
Distributeurs<br />
Acteurs<br />
externes<br />
Acteurs<br />
internes<br />
Restaurant<br />
collectif /<br />
Société <strong>de</strong><br />
<strong>restauration</strong><br />
Groupements<br />
d’achat<br />
Équipes<br />
cuisine<br />
Intermédiaires<br />
Diététiciens<br />
Enseignants<br />
Animateurs<br />
Convives<br />
État,<br />
collectivités<br />
Organisations<br />
professionnelles<br />
Associations<br />
Parents d’élèves