Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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186 Dates des séances Jeudi 25 septembre à 10h00 Jeudi 2 octobre à 13h00 Jeudi 9 octobre à 13h00 Jeudi 16 octobre à 13h00 Date de livraison des produits Catégorie produits et sous catégories Nombre de lots vendredi 19 septembre PRODUITS LAITIERS 17 ŒUFS ET OVOPRODUITS 6 FROMAGES 56 vendredi 26 septembre PRODUITS SURGELES : FRUITS, LEGUMES CUITS, LEGUMES CRUS ET PÂTISSERIE EPICERIE 36 PRODUITS PATISSIERS 5 PRODUITS ISSUS DE L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE 5 vendredi 3 octobre CHARCUTERIE 31 vendredi 10 octobre sauf pour le poisson frais à livrer le jeudi 16 octobre avant 10 heures • Lieu et déroulement d’une séance type VIANDE CRUE 23 VIANDE CUITE SOUS VIDE 4 POISSONS FRAIS 3 PRODUITS SURGELES : VIANDE, POISSONS, PLATS SURGELES 24 TOTAL 343 lots Les échantillons sont préparés à la cuisine conformément aux préconisations des fiches techniques et testés voire dégustés en aveugle par les membres de la commission qui se prononcent alors sur le niveau d’acceptabilité des échantillons. Les choix et motivations sont consignés dans un compte-rendu. • Comptes-rendus/décisions de commission de dégustations Exemple : Appel d’offres de denrées alimentaires Restauration scolaire Année 2009 Dégustation du 16 octobre 2008 Choix du fournisseur et motivations n° lot Désignation de la fourniture Unité Quantité Choix du fournisseur et motivations Catégorie VI - Plats cuisinés surgelés 175 - Tomate farcie "Louvel" 120 g kg xx 5 candidats : - A : bon produit - B : bon produit - C : farce trop fine et trop typée - D : non satisfaisant gustativement - E : bon produit 3 produits techniquement équivalents donc choix au prix 176 - Torteloni tricolores au fromage kg xx 3 candidats : - F : échantillon non livré - G : bon produit - H : non tricolore, non conforme 177 - Torteloni ricotta kg xx 2 candidats : - I : bon produit - J : non satisfaisant gustativement 67
• Synthèse Notation finale des fournisseurs Une note générique est attribuée par le directeur de la restauration et le responsable de l’appel d’offre à chaque fournisseur au regard de ses réponses sur les critères 3, 4 et 5 (cas des fournisseurs de produits non “bio“). Ces notes sont combinées à chaque note « produit » obtenue à l’issue de la séance test/dégustation. (critère 1) Le critère prix (2) est pris en compte. Le résultat produit par produit est calculé et repris formellement dans le tableau tel que ci-après où figurent des notes de 0 à 20. Exemple : Appel d’offres de denrées alimentaires Restauration scolaire Année 2009 Dégustation du 16 octobre 2008 n° lot Désignation de la fourniture Unité Quantité Catégorie VI - Plats cuisinés surgelés Fournisseurs A B D E F 175 - Tomate farcie "Louvel" 120 g kg xx 16 18 12 10 16 176 - Torteloni tricolores au fromage kg xx PE 17 NC 177 - Torteloni ricotta kg xx 17 10 1 Rappel des critères (produits non “bio“) Critères Pondération Modalités Qualité des échantillons 0,5 2 Prix et engagement du fournisseur sur la variation du prix 3 Service proposé (délai de commande, conditions de livraison) 4 Mise en œuvre d’une démarche qualité 5 Proposition de denrées sans OGM Séance de dégustation (goût qualité technique présentation…) 0,2 Tableau des prix 0,1 Fiche de renseignement fournisseur 0,1 Attestation 0,1 Engagement Commentaire : Ces modalités de notations des offres sont allégées en accord avec le service des marchés publics de Dijon compte-tenu du nombre de produits à tester et noter. Seul le document final est transmis en commission d’appel d’offre. Il s’en suit le choix des candidats, la notification puis la mise en œuvre du marché. 187 Partie 3 -Témoignages Conseil Général de Bourgogne
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