Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

7.1 - En les informant 45
7.1.1 - Information des convives sur la composition des menus et
la provenance des produits 45
7.2 - En organisant des actions pédagogiques en restauration scolaire 47
8 Travailler à la rédaction et à l’organisation de ses marchés publics 48
III - S’assurer de la qualité des produits 51
1 En identifiant les points de contrôle sous la responsabilité de l’acheteur 52
2 En demandant des fiches techniques les plus précises possibles aux fournisseurs,
tout en s’adaptant à l’offre locale 53
3 En sélectionnant en amont par des test sur échantillons 53
4 En se référant aux signes ou aux marques de qualité 54
4.1 - les signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) 54
4.2 - les marques ou chartes de qualité 56
4.2.1 - La marque « Terre d’ici » 56
4.2.2 - La charte des bonnes pratiques d’élevage 57
4.2.3 - L’identifiant « Agriculture Rhône-Alpes, cultivons nos bons côtés » 58
4.2.4 - Les labels écologiques produits et certifications de systèmes de productions 58
5 En vérifiant l’agrément des producteurs pour un achat direct 59
5.1 - Cadre général de la réglementation d’agrément 59
5.2 - Les dérogations d’agrément dans le cas de la vente indirecte 60
5.3 - Les obligations réglementaires en remise directe 60
6 En contrôlant les produits à la réception 60
IV - Passer d’un approvisionnement marginal à un approvisionnement significatif 63
1 Par un engagement politique 65
1.1 - En assurant des moyens en personnel 66
1.2 - En choisissant des équipements adaptés 66
1.3 - Par l’acceptation d’une augmentation de coût matière 67
1.4 - En définissant une politique tarifaire juste 67
1.4.1 - Par la subvention des repas ou l’adaptation selon les quotients familiaux 67
1.4.2 - Par la non-répercussion du coût matière sur les repas 67
1.5 - En choisissant une gestion concédée ou une délégation de service public appropriées 68
2 En collaborant avec les fournisseurs locaux 69
2.1 - Via des commandes régulières 69
2.2 - Via des volumes adaptés 70
2.3 - Travail en amont avec les fournisseurs potentiels et sur le long terme 72
3 En s’appuyant sur des intermédiaires 73
3.1 - Le rôle des négociants et grossistes 73
3.2 - Le rôle des groupements de producteurs 74
3.3 - Le rôle des plates-formes 74
3.4 - Le référencement de producteurs locaux par les titulaires de marchés publics 75
3.5 - Le recours à des sociétés de restauration en délégation de service public (DSP) 76
V - Bibliographie/Webographie 81
P a r t i e 1 - L e s c o n d i t i o n s d e r é u s s i t e