Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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180 Catégories Sous catégories I PRODUITS LAITIERS II III ŒUFS ET OVOPRODUITS FROMAGES FRAIS ET SECS ET SPECIALITES FROMAGERES Remarques : Le CCTP est un autre outil permettant une approche réellement qualitative s’il est rédigé en concertation, avec les équipes de cuisine et la diététicienne . Ceci permet d’appréhender les achats au mieux sur les aspects techniques et organoleptiques, voire d’adaptation aux convives (régimes spéciaux), avec une approche des emballages qui ouvre la réflexion sur la gestion environnementale et de la maîtrise des risques sanitaires. Le temps à consacrer à son élaboration est certes conséquent, mais une fois le CCTP écrit pour un marché, de simples mises à jour et ajustements sont à faire pour le marché suivant. A noter que les CCTP ne sont pas forcément lus par les candidats ! Un non respect par exemple du taux de MG ou calcium dans un produit laitier, ou de l’exigence d’absence de sel et nitrate dans le jambon, peut être suffisant pour éliminer des candidats. Consciente de cela, la Ville de Dijon a souhaité être assez précise dans le descriptif de ses lots (voir formulations pages suivantes. Ex «Fromage à pâte pressée cuite, environ 30 g 45% MG et environ 190 mg Ca/portion » ). Produits laitiers contenant au moins 100 mg Ca et moins de 5 g de lipides Fromages pré-emballés individuels contenant : - Moins de 100 mg de calcium - De 100 mg à 150 mg/portion - Enrichis en calcium minimum 150 mg/portion Exemples de formulation par produit Lait demi-écrémé en bidon de 10 litres ou en outre Riz au lait saveur vanille sans caramel pot individuel 100 g Œufs 53/63 durs écalés pasteurisés en poche sous atmosphère ou en seau Oeufs pochés conditionnés en seau ou poche sous atmosphère Omelette nature gastronome salée barquette pour remise en température - 70 g - 90 g - 135 g Fromage à pâte pressée cuite, environ 30 g 45% MG et environ 190 mg Ca/ portion Fromages entiers Fromage à pâte molle à croûte lavée environ 320 g 50% MG Spécialités fromagères Maroilles environ 200 g 45% MG Munster environ 200 g 50% MG Fromage frais 70% MG environ 350 g (type Bon Bresse ou équivalent) Cancoillotte nature en 5 kg Commentaire/justification Selon le conditionnement proposé, le stockage, la désinfection, l’ouverture, le traitement des déchets après usage se feront selon des modalités différentes. Le choix de la praticité sera fait après essai par les équipes de cuisine. Choix fait suite au constat que les enfants n’appréciaient pas le goût du caramel. Pour des raisons de risques sanitaires, la ville de Dijon a écarté tout œuf frais en cuisine. Mais globalement les œufs livrés durs sont jugés peu attractifs gustativement. Le choix des conditionnements vise à limiter les défauts de goûts et faciliter les manipulations. Des grammages différents selon les tranches d’âge des convives en maternelle, classe élémentaire ou adultes (voir GEM RCN). Voir GEM RCN sur nutrition Privilégier fromages entiers pour moins d’emballages. Permet des gains économiques, compensant les éventuels surcoûts liés à la qualité ou la provenance locale des produits. Suppose ensuite de faire des « plans de découpe » des pièces. Optimisation des conditionnements.
Catégories Sous catégories CORPS GRAS/ IV HUILERIE V BRASSERIE VI PRODUITS SURGELES VII PAIN VIII POISSONS FRAIS IX CHARCUTERIE (y compris de volailles), ABATS ET PRODUITS TRIPIERS X VIANDE CRUE XI VIANDE CUITE Corps gras/huilerie Exemples de formulation par produit Fruits surgelés Légumes surgelés cuits Légumes surgelés crus Variante : Pommes de terre frites bi-température de taille 9x9 pour friteuse Commentaire/justification L’achat de pommes de terre fraîches et épluchées n’est pas envisageable. Par contre, des pommes de terre bi-températures sont fraîches et peuvent être traitées en frais (froid positif) ou congelées (froid négatif). C’est un plus « qualité ». Par ailleurs, il n’est pas nécessaire de les transporter à – 18°C, les camions frigos suffisent. Patisserie surgelée Viandes surgelées Poissons surgelés Plats cuisines surgeles Bœuf haché 15 à 20 % MG / VBF Mention VBF Dans le CCTP, possibilité d’aller plus loin sur la traçabilité des blés (indiquer leur provenance) et le cahier des charges farine (Farine T 80 bis) mais aussi process pour adapter le pain au goût des enfants. Souhait des équipes de cuisine de travailler du flétan frais venant directement des ports et livré en caisses sur glace, dans une approche traditionnelle du produit (délicat). Saucisson cuit à l’ail entier boyau naturel Galantine pure volaille tranches de 30 g (blisters de 5, 10 et 20 tranches) Naturel = Haut de gamme (des boyaux artificiels sont traités par colorants et additifs). Permet de privilégier les produits de meilleure qualité. Motif religieux : repas sans porc. Choucroute cuite sans saindoux (seaux environ 10 kg) Viande crue de porc Viande crue de bœuf Viande crue de veau Viande à braiser, pièce 50 g, sous vide (exclusivement avec les morceaux suivants : jumeau, paleron, tranche grasse) Intérêt de valoriser différents morceaux Viande crue de volaille Sauté de dinde sous vide de 2,5 kg sans peau sans os 35 à 55 g (+ ou – 10%) morceaux prélevés sur hauts de cuisses Blanc de poulet entier dégraissé 90 g/ 120 g (+ ou - 10 %) sous vide Blanc de poulet entier dégraissé 140 g/160 g (+ ou - 10 %) sous vide Critères qualité, respect grammage Filet de dinde mâle de 1,2 à 1,3 kg sous vide Rôti de porc diamètre 8/10 ni salé ni nitrité sous vide Boulettes pur bœuf 70 g VBF barquettes sous atmosphère Rôti de bœuf 1 ère catégorie-Race allaitante avec cuisson rosé diamètre 8/10 sous vide Lors de la visite d’un site de production, il a été constaté qu’une dinde mâle correspondait mieux pour fournir des filets gros par rapport au calibre nécessaire pour les rôtis, et compte tenu de la qualité de la chair. Nutrition et conditionnement Le CCTP apporte des précisions complémentaires sur la typologie (tranches d’âges et abattage) et les classements de carcasse. L’objectif visé est l’achat de produits de haut niveau de qualité. 181 Partie 3 -Témoignages Conseil Général de Bourgogne
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