Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

1.2.2
116
Allotissement
A décliner
finement
Remarque :
voir commentaire
sur les avantages
d’un allotissement
très fin (par produit)
sur la qualité de
l’approvisionnement
suite à l’exemple 1
présenté page 120
Connaissance
marché local
Lots
accessibles
PME locales
Publicité
orientée par lot
- Allotir très finement ses marchés
1.2.2.1 - Définition
L’article 10 du code des marchés publics érige l’allotissement en principe, pour
susciter la plus large concurrence entre les entreprises, et leur permettre, quelle
que soit leur taille, d’accéder à la commande publique. Cela pose l’allotissement
comme principe général, le marché unique devenant désormais l’exception.
L’article 27 du CMP précise que lorsqu’un achat peut être réalisé par lots séparés,
l’estimation de la valeur du marché correspond à la valeur globale estimée de la
totalité de ces lots. Une procédure allotie ne correspond pas à un seul marché mais
à autant de marchés que de lots, et ceux-ci peuvent revêtir des formes contractuelles
différentes : accords-cadres, marchés à bons de commande, dits de « gré à
gré » ou MAPA, en fonction des seuils de marché.
Le point III de l’article 27 précise que les pouvoirs adjudicateurs peuvent décider
de mettre en oeuvre soit une procédure commune de mise en concurrence pour
l’ensemble des lots, soit une procédure de mise en concurrence propre à chaque
lot. Quelle que soit l’option retenue, lorsque la valeur cumulée des lots est égale
ou supérieure aux seuils prévus au point II de l’article 26, la ou les procédures à
mettre en oeuvre sont les procédures formalisées mentionnées au I du même article.
Voir exceptions dans le paragraphe suivant « petits lots ».
Les candidatures et les offres sont examinées lot par lot. Dans tous les cas, une
entreprise qui répond à un marché doit répondre à l’ensemble d’un lot, il ne lui
est pas possible de ne répondre que partiellement.
1.2.2.2 - Comment allotir et organiser sa publicité pour s’approvisionner
en produits de qualité et durables ?
Concrètement, quand le pouvoir adjudicateur définit son marché, il peut le faire
d’une manière très globale, par exemple “marché de produits alimentaires destinés
à la restauration collective de la ville de xxx”, ou définir des marchés par
catégorie homogène, avec des lots , par exemple “marché de produits laitiers”
avec différents lots de fromages frais, fromages secs etc...
L’allotissement peut se faire par :
• famille de produits (lot volaille fraîche, lot épicerie…) ;
• lots spécifiques selon la nature des produits, les signes d’identification de la
qualité et de l’origine (lot spécialités fromagères traditionnelles, lot pain “bio“
ou équivalent, lot légumes frais, surgelés...) ;
• par secteur géographique : par bassins locaux, de production ou de consommation,
à identifier en fonction des réalités des filières et de la localisation des
établissements à livrer.
La finesse d’allotissement permet à un fournisseur spécialisé, y compris une petite
ou très petite entreprise, de pouvoir répondre à un lot dont la cible et le dimensionnement
correspondent à son positionnement de marché ; parallèlement, cet allotissement
n’évince aucun fournisseur proposant une gamme élargie.
Allotir nécessite de connaître au préalable les caractéristiques de l’offre disponible
: types de produits et quantités, conditionnement, saisonnalité... Allotir dans
le cadre d’une politique de la collectivité pour un approvisionnement durable, de
qualité, et si possible auquel des entreprises locales puissent répondre rend obligatoire
des démarches volontaires du pouvoir adjudicateur pour connaître l’offre
et ses évolutions (Cf. première partie).
Le pouvoir adjudicateur choisit librement de faire une seule publicité et mise en
concurrence pour tous les lots ou une procédure par lot ; allotir permet donc également
de diversifier ses supports de publicité en fonction de la connaissance des
produits et des filières, de manière à ce qu’un maximum d’entreprises, y compris
des TPE ou des PME, puissent avoir accès à l’information, tout en ayant une taille
et une délimitation de marché adaptées à leurs activités.