Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

1.1.3 - Un exemple d’estimation de surcoût lié à un approvisionnement en
produits issus de l’agriculture biologique
Le coût d’un repas pour l’établissement se décompose ainsi :
• Coût des matières premières + Coût de la livraison = 50 %
• Coût de gestion + Coût du personnel + Coûts structurels du restaurant = 50 %
Ainsi l’impact du coût des denrées dans le coût total du repas est à relativiser :
pour un coût matière de l’ordre de 30 à 50 % du prix total et un surcoût en « bio »
de 10 %, l’augmentation du prix total d’un repas est évalué de 3,5 % à 5 % 2 .
2. Source : Les collectivités territoriales, actrices du développement de l’agriculture biologique – Colloque
CORABIO du 22 septembre 2009 à Bourg de Péage (26)
Exemple
En Ariège, un suivi du coût matière d’un repas a été fait sur plusieurs années dans la
cuisine centrale du Séronais qui a préparé 34 000 repas en 2008 dont 17 000 repas
« bio » à destination des scolaires et du portage de repas à domicile. En juin 2009,
le constat est fait d’un surcoût moyen de l’ordre de 18 centimes pour un repas « bio »
par rapport à un repas conventionnel.
Coût matière 2 004 2 005 2 006 2 007 2008
Repas
conventionnel
Source : cuisine centrale du Séronais, 2009
Évolution
2004-2008
1,40 1,35 1,49 1,57 1,60 +14,29 %
Repas bio 1,75 1,71 1,78 1,74 1,78 +1,71 %
Moyenne repas
conventionnel et
bio
1,52 1,53 1,63 1,65 1,69 +11,18 %
Il est bien sûr impossible d’établir une moyenne de surcoût lié à un approvisionnement
différencié, en particulier en produits de qualité locaux. Les situations
des restaurants sont beaucoup trop hétérogènes pour établir des comparaisons
brutes : nombre de repas, achats autonomes ou délégation de service public,
distribution dans des satellites ou non, achats ponctuels ou approvisionnement
régulier, etc. Toutefois, la relativité du poids du coût des matières premières par
rapport aux autres coûts en jeu ouvre la voie à des possibilités de recherche
d’économies sur d’autres postes de charge.
1.1.4 - Coût matière ou coût de revient à l’assiette :
Un autre élément d’analyse intervient pour relativiser encore le surcoût matière :
en effet, dans de nombreux cas, il est dit par les cuisiniers que le rendement matière
de produits locaux qu’ils utilisent est meilleur : plus d’assiettes préparées avec
une seule salade, plus de matière sèche dans les tomates, un rendement meilleur
pour de la viande… Cela correspond à des produits très frais (fruits et légumes),
de qualité (rendement de la viande) et cela renforce la motivation des équipes à
travailler des produits bruts de qualité.
Ainsi ce meilleur rendement matière compense partiellement ou totalement le
surcoût matière et relativise encore le débat que l’on peut avoir sur ce seul
é lément.
Certains gestionnaires préfèrent raisonner au « coût de revient à l’assiette ».
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Partie 1 - Les conditions de réussite
Adapter l’organisation de la restauration