Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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1.1 - Resituer la part du coût matière
1.1.1 - Place du coût matière dans le coût global d’un repas – exemple de la
ville de Dijon
Dans le cas de la ville de Dijon, une analyse fine des coûts amène à constater que
le coût matière ne représente que 17,79 % du coût total moyen du repas servi
(données 2008). Une augmentation du coût matière n’augmenterait que peu le
coût global du repas.
Coût total du
repas
10,68 €
Coût
animation
2,50 €
Coût
distribution
4,31 €
Coût
production
3,66 €
Coût
livraison
0,21 €
Matière
Ainsi, des marges de manœuvre existent sur les autres postes de charges afin de
permettre un coût matière compatible avec l’introduction de produits de qualité.
Jouer à la baisse sur les prix d’achat des produits n’est pas la variable d’ajustement
la plus pertinente à la fois par rapport à la place du coût matière dans le coût
global d’un repas mais aussi compte-tenu :
• des marges possibles sur les autres postes de fonctionnement ;
• des gains de satisfaction liés à l’utilisation de produits de meilleure qualité par
les cuisiniers comme le plaisir de déguster de bons repas par les convives.
1.1.2 - Un exemple d’estimation de surcoût lié à un approvisionnement
local
Depuis octobre 2004, l’association les Défis Ruraux organise la distribution de
repas composés de produits issus de l’agriculture durable locale dans 90 restaurants
scolaires des collèges de Seine-Maritime et des lycées de Haute Normandie volontaires,
soit 610 000 repas servis tous les 15 jours entre octobre 2004 et mai 2009.
Le surcoût des repas est compris entre 0 et 0,80 € pour une moyenne de
0,50 € 1 .
1. (source : IAAT Poitou Charentes 2009 – Réseau Rural Régional Poitou-Charentes - Atelier 1.1 Approvisionner
la restauration collective hors domicile en produits locaux du Réseau Rural Régional, le 15 mai 2009 au lycée
agricole de Montmorillon).