Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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En 140 Suivi d’exécution Indispensable Efficience travail amont fonction de ses objectifs d’approvisionnement et de sa connaissance des fournisseurs et des produits qu’il recherche, l’acheteur public peut choisir de diffuser l’information d’ouverture de marché dans des supports adaptés (site internet de l’acheteur, journaux locaux, presse spécialisée, associations de promotion d’une filière ou d’un produit ou d’un mode de production particulier, site internet spécialisé comme par exemple le site « achatlocal-consorhonealpes.com »...) Ces différents supports peuvent être utilisés en sus des supports de publicité officiels que l’acheteur doit par ailleurs respecter selon son statut et le seuil de son marché. Dans le cas d’un marché dit « de gré à gré », le pouvoir adjudicateur peut demander des devis à des entreprises déterminées grâce à une bonne connaissance préalable des filières et des produits. Dans le cas d’un marché alloti, il convient de diversifier les supports de publicité en fonction de la nature de chaque lot. 1.6 Mettre en place un suivi de l’exécution des marchés Certes un produit a pu être sélectionné sur les bases d’une fiche technique, des résultats de tests gustatifs pratiqués sur échantillon, mais l’expérience montre que les produits livrés ne correspondent pas toujours au descriptif de la fiche technique, ou à l’échantillon goûté ; par ailleurs, un produit sélectionné peut être remplacé au dernier moment par le fournisseur par un autre, pour des raisons avancées de rupture de stock ou autre, mettent à mal tout le travail préalable réalisé. Il sera toujours utile d’être reconnu comme un acheteur très pointilleux pour éviter que les fournisseurs s’écartent de trop ou régulièrement des exigences sur lesquelles leurs produits ont été sélectionnés. 1.6.1 - Organisation Pour vérifier le respect des exigences par les fournisseurs, il est indispensable pour le responsable de la restauration de mettre en place un suivi de son approvisionnement. Cela se fait quotidiennement par contrôle de la bonne adéquation de la livraison à la commande passée (nombre de colis, conditionnement, origine, étiquetage), mais aussi à réception de manière visuelle (contrôle des calibres, de l’état, de la fraîcheur, DLC,…) ou instrumentée (contrôle de température), ou par prélèvement en vue de tests gustatifs ou physico-chimiques. Ce contrôle à réception peut être formalisé au moyen de fiches telles que celle en vigueur à Rochefort (voir page suivante). Le contrôle s’appuie sur les critères notamment repris du CCAP ou CCTP du marché, ou des cahiers des charges fournisseurs.
1.6.2 - Exemple de fiche de réception Deux motifs fréquents de refus de livraisons ne figurent pas sur l’exemple présenté ci-dessous: • La non conformité de la marchandise avec celle qui a été retenue dans le marché : par exemple, un yaourt de marque « X » sera remplacé par un de marque « Y »… : dans le cadre d’une politique d’approvisionnement de proximité et de qualité, où toute la démarche de rédaction et d’organisation des marchés a abouti à une sélection très précise des produits, accepter la livraison de produits différents peut mettre à mal tout le travail préalable. Cela nécessite encore des efforts de la part des équipes, pour vérifier les livraisons de manière pointilleuse, négocier avec le fournisseur les retours et les avoirs, mais également s’adapter pour compenser le planning de livraison à cause du retour de marchandises. • Les quantités livrées ne correspondent pas aux quantités commandées : cela nécessite un complément de livraison ou un retour et/ou avoir. 141 Partie 2 -Rédiger et organiser ses marchés Comment organiser et rédiger ses marchés publics en vue de favoriser une restauration de proximité et de qualité
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