Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

Un guide : pour qui ? pour quoi ?
S’approvisionner différemment, et, en particulier, en produits locaux de qualité est une
préoccupation de plus en plus présente, pour la société civile comme pour de nombreux
acteurs de la restauration collective.
Un choix différent de composition des repas servis en restauration collective, par les
forts volumes qu’elle représente, a la capacité d’orienter les modèles de production
agricole et agroalimentaire vers plus ou moins de durabilité. Ainsi les collectivités publiques
ont-elles la possibilité, d’aucuns diront le devoir, de soutenir cette dynamique
par leur demande.
La richesse et la diversité des productions agricoles, agroalimentaires et artisanales
présentes en Rhône-Alpes, conjuguée à l’existence de bassins de consommation importants,
renforcent encore la volonté de nombreux élus de promouvoir un ap pro vi sionnement
de proximité ; mais force est de constater que le code des marchés publics ne
facilite pas la mise en œuvre de cette politique en ne permettant pas de privilégier des
offres en fonction de leur provenance.
Dans le cadre du Grenelle et de la politique de l’Alimentation, pour appuyer au mieux
ces initiatives et volontés, la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et
de la forêt de Rhône-Alpes a souhaité publier un guide qui, s’il ne remet pas en cause
les fondements du code des marchés publics, permet d’en explorer de manière très
concrète toutes ses possibilités pour faciliter l’accès à des entreprises locales et pour
intégrer des critères sociaux, de qualité ou de développement durable attachés aux
produits, aux entreprises ou aux circuits de distribution.
Toutefois, au-delà des obstacles juridiques, la démarche volontaire de s’approvisionner
en produits locaux suppose des changements significatifs dans les pratiques des différents
acteurs de la restauration, depuis la conception des plans alimentaires jusqu’aux
habitudes, du gestionnaire qui doit modifier ses pratiques d’achat, au convive qui devra
accepter de ne plus manger de salades de tomates ou de concombres en hiver…
Les nombreux entretiens réalisés pour les besoins de ce travail de synthèse ont ainsi mis
en évidence des difficultés autres que juridiques ; chacun, à son niveau, élu, gestionnaire,
cuisinier, convive… a un espace de liberté au sein duquel il peut modifier ses
pratiques pour permettre la réussite de cette politique volontariste d’achat privilégié de
produits locaux.