Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

La Région Rhône-Alpes qui équipe les cuisines des lycées, a prévu des investissements
en lave-légumes, l’équipement des plonges avec des lave-batteries (technologie « à
bille » consistant en un lavage mécanique et abrasif par projection de granules plastiques
via des jets d’eau sous pression)… pour une meilleure efficacité et des consommations
d’eau moindres.
1.4.2 - Économiser sur les dépenses d’énergie :
Des pistes de progrès visent à l’installation de matériels plus économes en énergie
(fours mixtes, cellules de refroidissement), à l’organisation de la production (plan
de chauffe), à la formation à des modes de cuisson en juste température…
investissement de la Société Vercors Restauration dans un
nouveau piano.
Source : Vercors Restauration
Réduction du
coût de l’eau
Réduction
du temps
de cuisson
Réduction
du coût
énergétique
2 Initier l’approvisionnement local à une échelle
de test
Modifier ses pratiques d’approvisionnement et l’organisation
de ses cuisines n’est pas simple et un gage de réussite sera
d’accepter que la démarche soit mise en place pro gres sivement,
en prenant le temps…
Ainsi une condition de réussite pourra être pour une collectivité
de mettre en place ces changements à une échelle de test :
par exemple, dans un centre de loisirs pour une commune.
N.B. Il n’est pas préconisé, au vu des nombreux
retours d’expériences, de tester un
nouvel approvisionnement local au cours
d’une journée, ou d’une semaine thématique
; certes ce moyen est souvent utilisé, en
particulier parce que le code des marchés
publics donne toute latitude d’achat pour
des marchés évènementiels ; toutefois, comme
souligné plusieurs fois dans ce guide,
il ressort que les achats ponctuels sont généralement
plus coûteux, nécessitent beaucoup
d’énergie de part et d’autre et enfin ne
participent aucunement à la mise en place
de filières structurées en amont pour répondre
à de nouveaux marchés en restauration
hors foyer. Voilà pourquoi il est de plus en
plus conseillé d’introduire régulièrement un
produit donné plutôt qu’un repas « local »
de temps en temps.
39
Partie 1 - Les conditions de réussite
Adapter l’organisation de la restauration