Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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176 Témoignage : Ville de Dijon 1 Localisation géographique Région : BOURGOGNE Département : Côte d’Or (21) Commune : DIJON (155000 habitants) 2 Interlocuteur/porteur du projet Nom, prénom et fonction du porteur de projet : Mairie de Dijon – Direction de la restauration municipale BP 1510 21033 DIJON CEDEX Standard : 03 80 74 51 51 3 identification des opérateurs concernés La structure de restauration • Nom de la structure : Restauration Municipale de la ville de Dijon. • Production : Cuisine centrale en autogestion, datant de 2005. • Effectif employé : 40 personnes en production, 1 diététicienne responsable qualité (veille à l’équilibre alimentaire des repas), 3 agents administratifs, 4 chauffeurs, 2 agents de maintenance, 1 chef de production, 1 directeur. • Organisation de la cuisine : Cet équipement récent ne dispose pas d’une légumerie (choix délibéré du fait d’un investissement jugé conséquent au montage du dossier). La cuisine est équipée d’un système de cuisson sous vide à basse température (permet d’allonger la durée de vie des produits, d’un point de vue diététique évite l’altération des vitamines et permet une cuisson sans graisses ajoutées, permet d’obtenir un niveau de tendreté des viandes exceptionnel par « dissolution » des collagènes, permet la concentration des arômes, et de très faibles pourcentages de perte). • Distribution : 52 sites scolaires et extrascolaires desservis (écoles maternelles et élémentaires, 12 centres de loisirs), rénovés et mis aux normes entre 2000 et 2005 et le restaurant du personnel municipal construit en 2006. • Type de liaison : Liaison froide à J+3 à 5. Nombre de repas servis par jour : 7200 (capacité de la cuisine : 8000) • Procédure de passation des marchés : - appel d’offre ; - gré à gré (pour les fruits notamment)
• Estimation du temps de travail nécessaire pour la préparation des marchés : Environ 6 mois pour la préparation du marché, 2 mois pour la consultation, 3 mois pour l’analyse des offres et réponse aux candidats. APPEL D’OFFRE DE DENREES ALIMENTAIRES - ANNEE 2009 RETROPLANNING • Elaboration des cahiers des charges et descriptif technique début 2008 • Etat des besoins en Avril 2008 • Transmission à la DMP : semaine 23 • Conseil Municipal du 30/06/08 : délibération • Publicité : mardi 02/07/08 • Retour des offres : lundi 25/08/08 • Analyse des candidatures : du mardi 26/08/08 au lundi 01/09/08 • CAO 2ièmes enveloppes : mardi 02/09/08 • Séances de dégustation : semaines 38 à 43 • CAO d’attribution : mardi 18 ou 25 novembre 2008 • Envoi aux fournisseurs des courriers d’attribution ou de rejet : mercredi 26 novembre 2008 • Mise en œuvre du marché : janvier 2009 Les fournisseurs Ils sont de plusieurs types : • dans le cadre du marché public, il s’agit de distributeurs principalement (Pomona Passion Froid, Davigel, Sodifragel, Brailly, Pomona terre Azur …) avec référencement de grossistes et producteurs locaux (à partir du catalogue «Bien manger dans mon assiette, les terroirs de Bourgogne font école ») ; • dans le cadre des approvisionnements de gré à gré, les fournisseurs peuvent être des grossistes, des entreprises ou producteurs. 4 Approvisionnement en produits locaux Origine de la démarche : Pour accroître la qualité gustative, permettre une alimentation plus variée et garantir la sécurité sanitaire des repas servis, la ville de Dijon a fait le choix : • de conserver la gestion de la restauration scolaire en régie municipale ; • de confier à une diététicienne la tâche de veiller à l’équilibre alimentaire en validant les menus ; • de privilégier des équipements et techniques performants. 177 Partie 3 -Témoignages Conseil Général de Bourgogne
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