Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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78 Tous ces retours d’expériences soulignent combien cette démarche d’approvisionnement local en restauration collective demande un investissement très important en temps, en énergie, en réflexion, en remises en cause… Du temps aussi pour mûrir avant d’agir, d’essayer à petite échelle, puis de travailler en mode projet pour développer plus significativement ses approvisionnements locaux. De multiples possibilités se présentent pour mettre en œuvre un approvisionnement local de façon très variable selon le restaurant mais aussi selon le territoire. Les situations des restaurants sont beaucoup trop hétérogènes pour permettre des transferts d’expériences simples ; de même, tous les territoires n’offrent pas les mêmes possibilités, en produits, en prix mais aussi en moyens logistiques… Nous avons eu la volonté d’explorer différentes possibilités, y compris le recours à des intermédiaires déjà très spécialisés vers la restauration hors foyer, même si les circuits courts traditionnels s’en sont volontairement écartés au profit d’une certaine éthique de développement durable et en vue de récupérer un maximum de valeur ajoutée pour les producteurs. Dans le paysage actuel de la production agricole et agroalimentaire, si l’on souhaite augmenter significativement la part des approvisionnements locaux en restauration collective publique, cette complémentarité des circuits nous semble indispensable pour un marché où les problèmes et les coûts logistiques se superposent avec l’obstacle majeur du code des marchés publics. Ainsi, face à un marché très porteur mais aussi très exigeant, de nouvelles approches ou complémentarités vont devoir se faire jour, à « inventer » par territoire. Nous ne pourrons pas proposer d’organisation type à « copier coller ». De même, en ce qui concerne la rédaction des marchés publics adaptée à un approvisionnement de proximité et de qualité que nous allons présenter dans la seconde partie, la diversité de l’offre et des situations locales à prendre en compte nécessitera également de mettre en avant des critères « au cas par cas », pour que des entreprises locales puissent répondre aux marchés publics. Là encore, le « cahier des charges » type n’existe pas : c’est la connaissance très fine des marchés locaux qui va guider les exigences attachées à chaque lot. Toutefois, l’exploration des possibilités offertes par le code des marchés publics pour favoriser un approvisionnement de proximité et de qualité guide sur les choix qu’un acheteur est prêt à faire (sélectionner ou non des produits grâce à une commission de dégustation, accorder une pondération significative pour le critère qualité ou développement durable, allotir très finement…) et oriente également les questionnements qu’il faudra avoir sur les produits, les entreprises, leurs possibilités logistiques, facilitant ainsi la démarche d’appropriation de l’offre locale.
79 Partie 1 - Les conditions de réussite Passer d’un approvisionnement marginal à un approvisionnement significatif
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Un projet éducatif Ces actions fac
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Catégories Sous catégories CORPS
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Autres étapes clés de la procédu
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Contact : Service Régional de l’
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