Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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126 Il est souhaitable que le critère prix ne pèse pas plus lourd que les critères qualitatifs, sinon il risque d’annuler l’existence de ces critères et seule l’offre la moins disante pourra être retenue. Pondération Incontournable N.B. Définir un critère de qualité organoleptique et gustative, apprécié grâce à la mise en place d’une commission gustative entraîne un travail supplémentaire conséquent mais peut créer un écart significativement en faveur d’offres présentées par des PME de proximité (artisans locaux, producteurs agricoles). Dans tous les cas, cette mise en place d’une commission de dégustation, permettant à la fois de tester la qualité d’usage et la qualité organoleptique et gustative, permet d’optimiser réellement la politique d’achat de proximité et de qualité. De plus, ces commissions de dégustation peuvent permettre de rassembler tous les agents ayant contribué à la rédaction des marchés (juriste, nutritionniste, gestionnaire, intendant, cuisiniers… et les élus) et ainsi montrer à chacun d’entre eux les répercussions de la rédaction des clauses des cahiers des charges sur la qualité des produits proposés en restauration et sur l’organisation en cuisine. Voir l’exemple de la ville de DIJON dans la partie « témoignages », où tous les membres de la commission d’appel d’offre participent aux séances de dégustation. Exemple 2 : mémoire technique demandé par la ville de SCEAUX dans son marché de fournitures alimentaires pour la petite enfance (juillet 2009). Le mémoire technique présenté par le soumissionnaire comprendra au minimum les informations suivantes : • L’origine, la provenance et la diversité des fournitures • La qualité du service après-vente • La diversité des denrées proposées • La gestion des déchets • La composition et l’organisation de l’équipe (formation et expériences) • L’optimisation des tournées de livraison • L’hygiène des produits (cf. locaux, agrément vétérinaire, certification,…) • La réactivité du candidat en cas d’urgence • Les modalités de suivi de la commande • La disponibilité et l’importance des stocks 1.3.2.4 - Pondérer les critères d’attribution La pondération des critères n’est obligatoire que pour les procédures formalisées. Toutefois, dans l’objectif de sélectionner des offres de qualité et durables, il est nécessaire de pondérer les critères d’attribution, même dans le cas d’une procédure adaptée. La pondération des critères doit figurer dans l’avis d’appel public à la concurrence : l’offre économiquement la plus avantageuse doit être déterminée sur les seuls critères ayant fait l’objet de la publicité préalable à l’appel d’offre. Il est conseillé de ne pas fixer plus de quatre critères dans une consultation car l’analyse multi-critères devient difficile, d’autant plus que certains critères vont se décliner en sous-critères : par exemple, qualité organoleptique ; qualité technique des produits… Il convient de vérifier, préalablement à la publication de l’AAPC, que le choix des critères, leur taux de pondération et leur méthode de notation ne fait pas courir le risque de devoir retenir une offre qui ne correspondrait pas au besoin du pouvoir adjudicateur ou qui dépasserait le budget possible pour un marché donné. Il est donc conseillé de procéder à une simulation des résultats susceptibles d’être obtenus après pondération et système de notation retenus. Attention : chaque critère doit être directement lié à l’objet du marché et/ou se justifier par une pondération adaptée. Par exemple, même si les critères de développement durable sont permis par le code des marchés publics, il est impossible de leur accorder une pon- Exemples de taux de pondération pour un marché de produits alimentaires : (voir aussi p.127 et suivantes) • Qualité organoleptique et gustative (45%), prix des prestations (35%), valeurs technique de l’offre (10%), performances en matière de développement durable (10%). • Qualité du produit (35 %), mode de production (30 %), prix (20%), traçabilité (15 %). dération supérieure aux facteurs qualité et prix en ce qui concerne un besoin alimentaire. Toutefois, tout critère de développement durable pouvant avoir des répercussions directes sur la santé pourra être mis en avant avec un poids significatif, comme un mode de production permettant de limiter la teneur en résidus de pesticides, par exemple. n Les dégustations représentent cependant un coût non négligeable pour les entreprises candidates, surtout si ce sont des petites structures. Il conviendrait donc de prévoir de les rémunérer, et/ou d’organiser la consultation en 2 étapes : la première consisterait en la sélection des candidats en fonction de leurs dossiers. Seuls ceux arrivés en tête du classement participeraient à la deuxième étape, qui est la dégustation.Ce processus en 2 étapes fait également gagner du temps aux collectivités.
1.3.2.5 - Apprécier les critères d’attribution Les critères doivent être mesurables ou quantifiables. Ces critères doivent être évalués selon des grilles et non pas d’un point de vue binaire (oui/non) ce qui pourrait conduire à éliminer une offre et serait jugé discriminatoire. 1.3.2.6 - Exemples de formulation de critères d’attribution avec pondération 1- Exemples de formulation possible : • « Caractéristiques environnementales de l’offre, appréciées selon le mode de production : agriculture conventionnelle, raisonnée ou biologique – ou équivalents). Pondération x %. » • Pour prendre en compte les effets du transport : « … externalités environnementales dues au transport de ces denrées (mode de transport et distance parcourue au cours du cycle de vie du produit). Pondération x %. » ; il faudra alors préciser, dans le règlement de consultation, le mode d’appréciation du critère environnemental lié au transport : « les externalités environnementales dues au transport des denrées seront appréciées sur la base d’un document technique décrivant, pour chaque produit final livré, les lieux de production, de transport et de livraison ainsi que le mode de transport utilisé entre chacune de ces étapes de la vie du produit. [Si un critère d’attribution relatif à la traçabilité est retenu, précisez-le]. Ces informations peuvent être présentées dans le document relatif à la traçabilité des produits. » Attention : il appartiendra alors au fournisseur de réaliser et de présenter ce document technique dans le cadre de la description des caractéristiques techniques de son offre. Cela peut représenter pour lui une charge administrative non négligeable. Source : guide pratique pour l’achat de produits bio, locaux et équitable en restauration collective (Equi’sol, Adayg, Adabio) 2- Exemple ville de Bourg en Bresse avec tableau de jugement des offres selon une échelle ouverte : VILLE DE BOURG-EN-BRESSE 01 – Marché de fourniture de denrées alimentaires pour l’unité de production culinaire flexible – 5 octobre 2009 8. Analyse des candidatures et jugement des offres (…) 127 Partie 2 -Rédiger et organiser ses marchés Comment organiser et rédiger ses marchés publics en vue de favoriser une restauration de proximité et de qualité
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