Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

More documents

Recommendations

Info

190 Les fabricants ont joué le jeu en proposant des prix attractifs. La diminution des grammages (jambon Label Rouge) selon les préconisations du PNNS, la suppression des emballages (les fromages entiers découpés reviennent à des prix de l’ordre de 22 à 23 cts d’€, comparable aux produits individuels) ont permis de limiter les surcoûts et de rendre plus pérenne cet approvisionnement local. Des marges de manœuvre existent sur les charges de fonctionnement. Une étude est en cours sur le suivi des fluides, et des réflexions sur un équipement des sites terminaux en lave-vaisselle plus performants sont engagées. Les modifications constatées : Il y a eu peu de répercussion sur les équipes de cuisine au niveau de la logistique des approvisionnements, l’organisation du travail ou l’usage des produits et la préparation des repas. Le recours par exemple à des produits de 4 ème gamme restant possible (un changement pour des produits bruts n’est pas possible techniquement compte-tenu de l’absence de légumerie. En fait, les équipes auraient préféré laver et éplucher des légumes bruts plutôt que désinfecter des poches de légumes 4 ème gamme !). L’accueil est globalement bon. La démarche a été impulsée par les élus qui ont su donner des moyens, en temps notamment en amont, lors de la passation et le suivi des marchés, en temps d’animation (2,50 €/repas), et en organisation (maintien d’un service à la table et non self) pour affirmer et concrétiser leur volonté de privilégier la qualité en restauration avant tout . Les tarifs tiennent déjà compte des quotients familiaux. Pour permettre un meilleur accès auservice de restauration pour les familles, la commune souhaiterait aller en 2010 ou 2011 vers le principe d’un taux d’effort avec des tarifs plafonds et planchers. L’accompagnement des convives : Des formations sont proposées par le CCC Bourgogne aux éducateurs encadrant les enfants pendant la pause méridienne. Chaque mois des produits sont mis en avant dans le catalogue « Bien manger dans mon assiette ». Des supports pédagogiques sont alors diffusés en direction des restaurants scolaires. Cette animation est incontournable pour amener les enfants à découvrir la diversité des goûts, la provenance des produits, l’équilibre alimentaire, le patrimoine culinaire de la Bourgogne…
La communication : Une information destinée aux parents d’élèves, aux convives et plus globalement à toute personne intéressée est prévue par le biais : - du courrier d’accompagnement des menus ; - du « Dijon info Familles » qui est joint à chaque facture de fin de mois. Repérage des produits « Bien dans mon assiette » Repérage des produits « Bien dans mon assiette » Mentions qualité produit 191 Partie 3 -Témoignages Conseil Général de Bourgogne
Page 1:
Guide pratique Favoriser une Restau
Page 4 and 5:
Un guide : pour qui ? pour quoi ? S
Page 6 and 7:
Remerciements Ce guide a été éla
Page 9 and 10:
Partie 1 Les conditions de réussit
Page 11:
7.1 - En les informant 45 7.1.1 - I
Page 14 and 15:
14 15 % de bio en 2010 20 % en 2012
Page 16 and 17:
16 Une offre locale riche et varié
Page 18 and 19:
18 Une navigation simple qui permet
Page 20 and 21:
20 Producteur en conversion 3.1.2
Page 22 and 23:
22 Le signe distinctif de cette op
Page 24 and 25:
24 3.2.2 - Plate-forme Rhône-Pluri
Page 26 and 27:
26 3.4 - Grâce à des organisation
Page 29 and 30:
II - Adapter l’organisation de la
Page 31 and 32:
1 S’adapter le cas échéant à u
Page 33 and 34:
1.1.3 - Un exemple d’estimation d
Page 35 and 36:
D’ores et déjà dans ce paragrap
Page 37 and 38:
1.3 - S’adapter par des gains de
Page 39 and 40:
La Région Rhône-Alpes qui équipe
Page 41 and 42:
Pour aller plus loin : voir partie
Page 43 and 44:
Formation sur les achats, les techn
Page 45 and 46:
7 Sensibiliser les convives Ce n’
Page 47 and 48:
7.2 - En organisant des actions pé
Page 49:
Ainsi les retours d’expériences
Page 52 and 53:
Illustration tirée du « Guide des
Page 54 and 55:
54 4 En se référant aux signes ou
Page 56 and 57:
56 4.2 - Les marques ou chartes de
Page 58 and 59:
58 S’ajoutent des engagements sp
Page 60 and 61:
60 Les ateliers collectifs c’est
Page 63 and 64:
IV - Passer d’un approvisionnemen
Page 65 and 66:
Il sera souligné en particulier :
Page 67 and 68:
En phase d’investissement, il s
Page 69 and 70:
Certaines entreprises sont très or
Page 71 and 72:
Filière steak viande hachée bio d
Page 73 and 74:
Un partenariat entre Vercors Restau
Page 75 and 76:
3.3 - Le rôle des plates-formes Le
Page 77 and 78:
Ville de Saint-Étienne Saint-Étie
Page 79:
79 Partie 1 - Les conditions de ré
Page 82 and 83:
Bibliographie/Webographie 82 Les en
Page 84:
84 n Charte Terres d’ici - Févri
Page 88 and 89:
Partie 2 : Les marchés publics de
Page 91 and 92:
I - LE CADRE GÉNÉRAL DE L’ACHAT
Page 93 and 94:
• de la réglementation adoptée
Page 95 and 96:
5 Obligations de publicité et de m
Page 97 and 98:
6.3 Appel d’offres : Procédure f
Page 99:
7 Documents types d’un appel d’
Page 102 and 103:
Les 102 Utiliser les leviers d’un
Page 104 and 105:
En 104 lien avec une connaissance f
Page 106 and 107:
1 106 Montant/ identification du be
Page 108 and 109:
Pour 108 Recueil besoins propres Co
Page 110 and 111:
Focus 110 Objet achat denrées Lien
Page 112 and 113:
• 112 Normes de bien-être animal
Page 114 and 115:
114 Groupement de commandes Eviter
Page 116 and 117:
1.2.2 116 Allotissement A décliner
Page 118 and 119:
N.B. le marché passé en 2008 éta
Page 120 and 121:
Sur 120 Marché finement alloti Gai
Page 122 and 123:
• 122 Eviter offre la moins disan
Page 124 and 125:
Critère 124 Critères classiques M
Page 126 and 127:
126 Il est souhaitable que le crit
Page 128 and 129:
3- 128 Ville de Dijon : extrait des
Page 130 and 131:
techniques N.B. La différence entr
Page 132 and 133:
132 Légumerie collective ESAT MAPA
Page 134 and 135:
• 134 la vérification du critèr
Page 136 and 137:
136 Santé et/ou développement dur
Page 138 and 139:
138 LOGAVIA Interprofessions + CCC
Page 140 and 141: En 140 Suivi d’exécution Indispe
Page 142 and 143: 2 142 Marché dit de gré à gré M
Page 144 and 145: 2.4.2 144 Accord-cadre/ MBC Achats
Page 146 and 147: Finalement, 146 on peut s’approvi
Page 148 and 149: INDEX 148 Accord cadre ............
Page 151 and 152: Partie 3 Ils essaient, ils s’enga
Page 153 and 154: Points clés vis à vis des démarc
Page 161 and 162: L’association MANGER BIO ISERE Pl
Page 163 and 164: Un projet éducatif Ces actions fac
Page 165 and 166: 5 Modalités d’intervention du Co
Page 167 and 168: l’ADAYG et les collectivités loc
Page 169 and 170: • CORABIO ; • les producteurs d
Page 171 and 172: Descriptif de la démarche : Dérou
Page 173 and 174: Echéancier d’introduction du “
Page 175 and 176: - poursuivre l’accompagnement ; -
Page 177 and 178: • Estimation du temps de travail
Page 179 and 180: - sur le conditionnement : à la de
Page 181 and 182: Catégories Sous catégories CORPS
Page 183 and 184: Autres étapes clés de la procédu
Page 185 and 186: Dates des séances Jeudi 18 septemb
Page 187 and 188: • Synthèse Notation finale des f
Page 189: Résultats L’approvisionnement de
Page 193 and 194: Contact : Service Régional de l’
show all

Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?