Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

En phase d’investissement, il s’agit de bien réfléchir aux équipements nécessaires.
Lors de la mise aux normes des cuisines ou de leur installation les questions suivantes
peuvent en particulier se poser:
• l’installation d’une légumerie pouvant permettre de traiter des produits bruts ;
• l’achat d’équipements polyvalents et/ou économes en énergie.
1.3 - Par l’acceptation d’une augmentation de coût matière
Le collège Le Bassenon à Condrieu
(69) a voté en conseil d’administration
une augmentation du
coût matière première (de 1,36
à 1,86 euros soit plus de 10 %)
pour des repas de meilleure qualité.
Ce choix entre dans le cadre
du projet « Ecoresponsable ».
1.4 - En définissant une politique tarifaire juste
La relativité du coût matière dans le coût d’un
repas, couplée à l’importance du choix des
ingrédients dans la qualité des préparations finales
conduit des élus à décider d’une augmentation du
coût matière par repas. Cette décision traduit un
engagement politique certain. Elle s’accompagne
généralement d’une réflexion et d’une réorganisation
des services de restauration pour contenir les
coûts globaux, comme expliqué au point II de cette
première partie (pages 31 et suivantes).
Définir sa politique tarifaire en fonction de la qualité recherchée évite la recherche
systématique de l’offre la moins disante lors de la passation des marchés.
En Isère, le conseil général s’engage à harmoniser les tarifs entre collèges
(le tarif n’augmentera ou ne diminuera pas plus de 0,20€ par
repas), prend en charge 45 % du coût du repas et met en place des
chèques restauration (aide supplémentaire sous conditions pour les familles
à faible revenu).
Les élus peuvent agir sur la fixation des tarifs repas :
1.4.1 - Par la subvention des repas ou l’adaptation des tarifs selon les quotients
familiaux
Au niveau de l’enseignement, une collectivité peut choisir d’améliorer la
qualité des denrées sans répercuter le surcoût ainsi généré sur le tarif appliqué
aux familles. Posture adoptée par la commune de St Nicolas de
Bourgueil, ou encore le conseil régional d’Ile-de-France pour douze lycées
pilotes et sept collèges en partenariat avec les conseils généraux.
1.4.2 - Par la non-répercussion du coût matière sur le prix des repas
Ce choix, très révélateur d’un engagement politique, apparaît d’autant plus
pertinent que le service de restauration aura mis en œuvre de nombreuses réorganisations
et changements propices à compenser tout ou partie du coût matière,
comme cela est décrit au point II.
67
Partie 1 - Les conditions de réussite
Passer d’un approvisionnement marginal à un approvisionnement significatif