Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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Tous ces retours d’expériences soulignent combien cette démarche
d’approvisionnement local en restauration collective demande un
investissement très important en temps, en énergie, en réflexion, en
remises en cause… Du temps aussi pour mûrir avant d’agir, d’essayer à
petite échelle, puis de travailler en mode projet pour développer plus
significativement ses approvisionnements locaux.
De multiples possibilités se présentent pour mettre en œuvre un
approvisionnement local de façon très variable selon le restaurant mais
aussi selon le territoire. Les situations des restaurants sont beaucoup
trop hétérogènes pour permettre des transferts d’expériences simples ;
de même, tous les territoires n’offrent pas les mêmes possibilités, en
produits, en prix mais aussi en moyens logistiques…
Nous avons eu la volonté d’explorer différentes possibilités,
y compris le recours à des intermédiaires déjà très spécialisés vers
la restauration hors foyer, même si les circuits courts traditionnels s’en
sont volontairement écartés au profit d’une certaine éthique de
développement durable et en vue de récupérer un maximum de valeur
ajoutée pour les producteurs. Dans le paysage actuel de la production
agricole et agroalimentaire, si l’on souhaite augmenter significativement
la part des approvisionnements locaux en restauration collective
publique, cette complémentarité des circuits nous semble indispensable
pour un marché où les problèmes et les coûts logistiques se superposent
avec l’obstacle majeur du code des marchés publics.
Ainsi, face à un marché très porteur mais aussi très exigeant, de nouvelles
approches ou complémentarités vont devoir se faire jour, à « inventer »
par territoire.
Nous ne pourrons pas proposer d’organisation type à « copier coller ».
De même, en ce qui concerne la rédaction des marchés publics adaptée
à un approvisionnement de proximité et de qualité que nous allons
présenter dans la seconde partie, la diversité de l’offre et des situations
locales à prendre en compte nécessitera également de mettre en avant
des critères « au cas par cas », pour que des entreprises locales puissent
répondre aux marchés publics. Là encore, le « cahier des charges » type
n’existe pas : c’est la connaissance très fine des marchés locaux qui va
guider les exigences attachées à chaque lot.
Toutefois, l’exploration des possibilités offertes par le code des marchés
publics pour favoriser un approvisionnement de proximité et de qualité
guide sur les choix qu’un acheteur est prêt à faire (sélectionner ou non
des produits grâce à une commission de dégustation, accorder une
pondération significative pour le critère qualité ou développement
durable, allotir très finement…) et oriente également les questionnements
qu’il faudra avoir sur les produits, les entreprises, leurs possibilités
logistiques, facilitant ainsi la démarche d’appropriation de l’offre
locale.