Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

Stade de contrôle Objet du contrôle Points de contrôle possibles
Avant l’achat
Au cours de la vie
du produit
Soumissionnaire
Offre produit Tests produits
Vérification des capacités techniques
sur preuves documentaires
Respect des cahiers des charges de
Production
production, résultats des contrôles
tierce partie
Respect des cahiers des charges de
Transformation
production, résultats des contrôles
tierce partie
Distribution Contrôle à réception
Préparation des repas Contrôles en cours de préparation
Restauration Evaluation de la satisfaction
2 En demandant des fiches techniques les plus précises
pos sibles aux fournisseurs, tout en s’adaptant à l’offre locale
S’approvisionner auprès de nouveaux fournisseurs qui eux-mêmes démarrent avec
le marché de la restauration collective entraîne des adaptations nécessaires et
réciproques.
Les restaurants s’appuient habituellement sur des fiches techniques qui précisent
la qualité, la composition… des produits ; pour des produits qui sont nouvellement
proposés sur ce marché, les fiches techniques n’existent pas toujours ; de plus,
quand elles existent, elles ne précisent pas toujours la totalité des informations qui
seraient mentionnées pour un produit équivalent proposé dans un circuit classique
d’approvisionnement.
Ainsi les restaurants vont devoir à la fois faire valoir cette nécessité de fiches
techniques, à laquelle les fournisseurs vont répondre petit à petit, tout en acceptant
dans un premier temps qu’elles ne soient pas totalement conformes à leurs attentes.
3 En sélectionnant en amont par des tests sur échantillons
Pour connaître la qualité des produits proposés par différents fournisseurs, l’acheteur
peut demander à tester les produits en amont de tout achat, ce qui peut se faire
de manière ponctuelle ou systématique, par exemple en mettant en place des commissions
de dégustation ; la fourniture d’échantillons tests par les candidats potentiels
est alors rendue obligatoire au stade de la consultation (contrôle du comportement
à la cuisson, de la qualité organoleptique et de la qualité gustative).
La sélection des fournisseurs et le choix de
produits de meilleure qualité se font ainsi à
partir d’éléments objectivés.
De plus, la réunion entre tous les acteurs
agissant pour la restauration permet de
sensibiliser les élus et les acheteurs à l’importance
de la connaissance et de la qualité des
produits.
Les tests gustatifs permettent souvent à des
productions locales de prouver leur avantage
par rapport à des produits standards.
Exemple de la ville de Dijon :
Des commissions de dégustation sont organisées et
réunissent les élus, le directeur du service restauration,
le directeur de la cuisine centrale, le chef de
production, des cuisiniers, la diététicienne, le responsable
des appels d’offres.
Pour aller plus loin : voir aussi en partie 3 le témoignage
de la ville de Dijon, page 176.
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Partie 1 - Les conditions de réussite
S’assurer de la qualité des produits