Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

D’ores et déjà dans ce paragraphe consacré à la maîtrise des coûts matières, il
faut souligner que l’achat de produits bruts est non seulement favorable à des
productions locales mais également déterminant sur la baisse des coûts matières,
au profit aussi d’une meilleure qualité des produits de base utilisés.
Pour aller plus loin : le point IV (page 72) de cette première partie fera le point
sur la collaboration en amont entre fournisseurs et restaurateurs permettant une
évolution des gammes disponibles et une co-construction des filières en fonction
des contraintes réciproques.
1.2.3 - En ajustant les rations et l’équilibre des repas
Pour maîtriser le coût matière, il est
également possible d’agir sur l’ajus-
tement des quantités, rations et
grammages, l’équilibre des repas
et des menus, l’introduction de produits
de saison, un mode de préparation
économes en « ingrédients »
ou en additifs… mais également sur
le service à l’assiette des convives.
Les agents de service ont avantage à
ne pas préparer les assiettes à l’avance
mais au fur et à mesure et à adapter les
rations à la demande des convives.
En ce qui concerne les quantités en particulier, il n’est pas rare de constater en
restauration collective que les grammages servis excèdent les recommandations
préconisées par le GEMRCN.
Un autre exemple fréquemment présenté également pour diminuer l’impact du
coût matière, en particulier lors d’un approvisionnement en produits issus de
l’agriculture biologique, est de trouver un bon équilibre entre protéines végétales
et animales. La diminution de la part de viande dans les menus peut être compensée
par l’apport de légumineuses. Associées dans l’assiette à des céréales complètes,
elles contribueront à un repas équilibré et moins onéreux.
Pour aller plus loin : les possibilités d’organisation de la restauration quant à
l’élaboration des plans alimentaires et l’approvisionnement en produits de saison
sont traités page 40.
1.2.4 - En diminuant le choix de périphériques et de plats offert aux
convives
Maîtriser le coût matière peut nécessiter de diminuer le choix de périphériques ou
de plats proposés aux convives dans un self.
En effet, la multiplicité des choix renchérit le coût matière unitaire de chaque
composante proposée, à cause des plus faibles quantités négociées, et aussi
augmente le cas échéant le temps de travail nécessaire pour la préparation et la
présentation de plus de plats et de périphériques.
Cette pratique devra certainement être expliquée aux convives, habitués à choisir
parmi de nombreux produits, qu’ils soient de saison ou non…
Mais outre les économies qu’elle peut permettre en coûts comme en temps, elle
peut aussi permettre à certains fournisseurs locaux de trouver un intérêt à livrer un
restaurant, car les quantités demandées seront alors significatives pour une livraison
donnée.
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Partie 1 - Les conditions de réussite
Adapter l’organisation de la restauration