Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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64 Transformateurs Management Grossistes Plateformes Agriculteurs Formation Cela a été souligné dès l’introduction de ce guide : la démarche d’approvisionnement local réussie et significative en volumes rassemble tous les acteurs locaux concernés, de l’élu à l’enfant, du responsable juridique des achats aux parents d’élèves, des cuisiniers aux gestionnaires, jusqu’aux fournisseurs locaux… Si les points précédents mettent l’accent sur l’analyse de points critiques et les possibilités d’adaptation pour faciliter l’approvisionnement local, ce point-ci donne des clés pour passer d’un approvisionnement ponctuel à des achats locaux significatifs ; cela va supposer d’accepter que le projet se construise peu à peu, dans la concertation interne et externe, avec les fournisseurs potentiels, permettant ainsi à de nouvelles filières de s’organiser pour répondre à ce marché porteur. En résumé, pour aller plus loin, il s’agit d’inscrire la démarche de la restauration collective dans une logique de projet en mobilisant plus largement, et dans la concertation, les acteurs concernés. Cette démarche s’inscrit étroitement dans un territoire donné. Il nous a semblé possible de ne pas détailler la démarche de projet que d’autres guides (voir bibliographie) décrivent très bien, du diagnostic préalable à la mise en œuvre pratique d’un approvisionnement local par les acteurs concernés sur certains territoires. Suite aux nombreux retours d’expériences sur lesquels ce travail s’est appuyé, nous choisissons de mettre l’accent plutôt sur les points critiques et les solutions inhérents à un approvisionnement local en volumes significatifs. Une réflexion et des actions collectives sont donc nécessaires pour la mise en œuvre d’un projet global d’amélioration de la qualité de service de la restauration collective. Une grande diversité d’acteurs est concernée par la thématique de la restauration collective notamment scolaire. La restauration collective au cœur d’une dynamique globale Élus Administration pénitentiaire, hospitalière Acheteurs Distributeurs Acteurs externes Acteurs internes Restaurant collectif / Société de restauration Groupements d’achat Équipes cuisine Intermédiaires Diététiciens Enseignants Animateurs Convives État, collectivités Organisations professionnelles Associations Parents d’élèves
Il sera souligné en particulier : • le rôle moteur et fondamental des élus ; • les grands bénéfices permis par la collaboration avec les fournisseurs locaux ; • les possibilités de développer l’approvisionnement local en s’appuyant sur un réseau d’intermédiaires. Par un engagement politique des élus et collectivités Des clés pour passer d’un approvisionnement local marginal à significatif En s’appuyant sur des intermédiaires 1 Par un engagement politique L’effet ressort des orientations publiques En collaborant avec les fournisseurs locaux Logistique ; marchés publics La restauration collective publique se divise en trois secteurs : • l’enseignement (restauration scolaire et universitaire, crèches, centres de loisirs) ; • la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires) ; • le travail (restauration d’entreprises et d’administrations). Une logique de projet en mobilisant plus largement, et dans la concertation, les acteurs concernés sur un territoire donné Co-construction filières Le service de restauration scolaire est un service public administratif local, annexé au service public de l’Éducation Nationale relevant quant à lui de l’État ; son fonctionnement repose donc sur des règles de droit public. Pour les établissements d’enseignement public, les compétences en matière de restauration sont ainsi réparties entre les collectivités en fonction du niveau d’enseignement. Il est du ressort des communes pour les écoles publiques maternelles et élémentaires, des conseils généraux pour les collèges et du conseil régional pour les lycées, de financer et de gérer le personnel technique de cuisine. Pour la restauration collective hospitalière et pénitentiaire, les crédits de fonctionnement et d’investissement sont de la responsabilité de l’État ; il en est de même pour la restauration administrative où le suivi du fonctionnement de chaque restaurant est confié à une association de type 1901 composée de représentants des administrations participantes et, à nombre égal, d’adhérents en tant qu’usagers. 65 Partie 1 - Les conditions de réussite Passer d’un approvisionnement marginal à un approvisionnement significatif
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