Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

En
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Suivi d’exécution
Indispensable
Efficience
travail amont
fonction de ses objectifs d’approvisionnement et de sa connaissance
des fournisseurs et des produits qu’il recherche, l’acheteur public peut
choisir de diffuser l’information d’ouverture de marché dans des
supports adaptés (site internet de l’acheteur, journaux locaux, presse
spécialisée, associations de promotion d’une filière ou d’un produit ou
d’un mode de production particulier, site internet spécialisé comme
par exemple le site « achatlocal-consorhonealpes.com »...) Ces différents
supports peuvent être utilisés en sus des supports de publicité officiels
que l’acheteur doit par ailleurs respecter selon son statut et le seuil de
son marché.
Dans le cas d’un marché dit « de gré à gré », le pouvoir adjudicateur
peut demander des devis à des entreprises déterminées grâce à une
bonne connaissance préalable des filières et des produits.
Dans le cas d’un marché alloti, il convient de diversifier les supports de
publicité en fonction de la nature de chaque lot.
1.6 Mettre en place un suivi de l’exécution des marchés
Certes un produit a pu être sélectionné sur les bases d’une fiche
technique, des résultats de tests gustatifs pratiqués sur échantillon,
mais l’expérience montre que les produits livrés ne correspondent pas
toujours au descriptif de la fiche technique, ou à l’échantillon goûté ;
par ailleurs, un produit sélectionné peut être remplacé au dernier
moment par le fournisseur par un autre, pour des raisons avancées de
rupture de stock ou autre, mettent à mal tout le travail préalable
réalisé.
Il sera toujours utile d’être reconnu comme un acheteur très pointilleux
pour éviter que les fournisseurs s’écartent de trop ou régulièrement des
exigences sur lesquelles leurs produits ont été sélectionnés.
1.6.1 - Organisation
Pour vérifier le respect des exigences par les fournisseurs, il est indispensable pour
le responsable de la restauration de mettre en place un suivi de son approvisionnement.
Cela se fait quotidiennement par contrôle de la bonne adéquation de la livraison
à la commande passée (nombre de colis, conditionnement, origine, étiquetage),
mais aussi à réception de manière visuelle (contrôle des calibres, de l’état, de la
fraîcheur, DLC,…) ou instrumentée (contrôle de température), ou par prélèvement
en vue de tests gustatifs ou physico-chimiques.
Ce contrôle à réception peut être formalisé au moyen de fiches telles que celle en
vigueur à Rochefort (voir page suivante). Le contrôle s’appuie sur les critères
notamment repris du CCAP ou CCTP du marché, ou des cahiers des charges
fournisseurs.