Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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Critère 124 Critères classiques Mémoire technique Préciser informations attendues Sous-critère Lien avec l’objet du marché Mode d’appréciation du critère Prix et engagement du fournisseur sur la variation du prix Coût et budget Bordereau de prix unitaire Appréciation d’une remise Engagement éventuel du appliquée sur les fournisseur sur des rabais produits (catalogue) hors bordereau de prix unitaire catalogue. Mode de production des denrées Agriculture biologique ou équivalent Santé (absence ou Label biologique bien moindre teneur en communautaire ou national résidus) et développement durable ou équivalent Mode de production économe en Santé (moindre teneur en Cahiers des charges intrants résidus) et développement durable particuliers ou équivalents Qualité des échantillons Qualité gustative et organoleptique Attractivité des denrées et Commissions gustatives sur goût échantillons - résultat de mesure (indice réfractométrique…) Qualité d’usage (comportement Préparation culinaire, du Fiches techniques et cuisson, rendement, conservation, transfert des matières demande d’ échantillons temps de préparation, conditionne- premières à l’utilisation sur certains lots et/ou ment – praticité stockage, facilité désinfection, gestion des déchets) finale produits Développement durable Mode de transport et distance Achat de denrées avec un * Mémoire technique parcourue au cours du cycle de vie du impact minimal sur demandé au fournisseur produit Gestion des emballages : conteneurs réutilisables, emballages recyclables, récupération des emballages… Gestion des déchets par le fournisseur Qualité environnementale de l’offre (plus général) Proposition de denrées sans OGM l’environnement Mise en œuvre d’une démarche Qualité réglementaire des * Mémoire technique qualité dans l’entreprise denrées, qualité environnementale de l’entreprise demandé au fournisseur Services proposés Conditions de livraison Pouvoir préparer les repas * Mémoire technique (Livraisons en urgence ou en respectant le plan demandé au fournisseur dépannages) alimentaire même en cas Délais de commandes de rupture d’approvision- * Mémoire technique nement demandé au fournisseur Engagement social de l’entreprise Par l’emploi partiel de L’objet du marché stipule Engagement du fournisseur personnel en insertion ou handicapé alors cet objectif (condition d’exécution) ou mémoire technique Groupement de producteurs agricoles Exercer le droit de préférence * Mémoire technique demandé au fournisseur. Il est conseillé de : • Demander aux candidats leur qualification professionnelle, une note sur leurs actions en cours ou entreprises en lien avec la qualité des produits et la durabilité de leur activité, leurs actions environnementales ; • Demander aux candidats comment ils peuvent faire la preuve de ce qu’ils avancent : contrôle externe de leur cahier des charges ou démarche particulière, certifications particulières... • Pour les candidats présentant des offres de produits bio ou équivalent, il est possible de demander un certificat établi par des services chargés du contrôle de la qualité et habilités à attester la conformité des fournitures aux spécifications de l’agriculture biologique. Conformément à l’arrêté du 26/02/04, d’autres preuves équivalentes de garantie de la qualité seront admises. Le candidat peut et doit ainsi mettre en avant son expérience et décrire ses modes de production et/ou ses filières d’approvisionnement.
Attention : • La multiplication de demandes peut être préjudiciable à de petits fournisseurs. • De plus, certains fournisseurs peuvent ne rien indiquer sur ces aspects « environnementaux », par méconnaissance de ce qu’ils peuvent mettre en avant, et leur offre peut se retrouver écartée parce que leur dossier est très incomplet. Dans ce contexte, le pouvoir adjudicateur doit bien préciser ce qui est attendu comme type de réponse par rapport à ce mémoire technique. Cela peut significativement augmenter le nombre de dossiers « recevables » et donc la mise en concurrence sur l’ensemble des critères d’attribution. (Voir exemple 5 page 129) • L’organisation de Commissions gustatives est très efficace pour sélectionner les produits, mais cela demande du temps, et la fourniture d’échantillons est coûteuse pour les fournisseurs ce qui peut décourager certaines petites entreprises. Voir aussi page 126. Exemple 1 : la fiche présentée ci-dessous correspond à la demande faite par la ville de Dijon à chacun de ses fournisseurs en produits biologiques. Les livraisons ne sont pas demandées quotidiennement mais la ville n’accepte pas des gros fournisseurs qui ne puissent livrer que deux jours fixes par semaine, à cause des problèmes de réassortiment en cas de livraison refusée ou défaillante. Pour les petits fournisseurs, la ville s’adapte. Un atout (possible ou non) pour les réapprovisionnements et pour les fournisseurs locaux où la ville accepte comme jour de livraison celui où le producteur se rend au marché, par exemple. Moyen de privilégier la fraîcheur des produits Moyen de s’assurer de la réactivité du fournisseur : plus l’entrepôt est proche, plus vite un réapprovisionnement est possible Cahier des charges pour privilégier les modes de production respectueux de l’environnement Moyen d’objectiver le fait de privilégier les circuits à impact carbone réduit Qualité service, traitement non conformités et problèmes administratifs Qualité organisation et garantie sanitaire pour produits Commissions gustatives Outil pertinent Coût et temps 125 Partie 2 -Rédiger et organiser ses marchés Comment organiser et rédiger ses marchés publics en vue de favoriser une restauration de proximité et de qualité
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Catégories Sous catégories CORPS
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La communication : Une information
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Contact : Service Régional de l’
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