Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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48 Mallette pédagogique en appui des démarches, proposée par Vercors Restauration. La société Vercors Restauration a, quant à elle, conçu une mallette pédagogique pour sensibiliser les enfants à l’équilibre alimentaire. Source : Vercors Restauration - http://vercors-restauration.idealpes.com/?path=013 8 Travailler à la rédaction et à l’organisation de ses marchés publics Le code des marchés publics ne permet pas de privilégier une entreprise plutôt qu’une autre, et ne permet donc pas de sélectionner des offres en fonction de leur origine. Ce point critique majeur fait l’objet d’un développement spécifique dans la partie 2 de ce guide, où il va être exploré de manière très concrète toutes les possibilités pour faciliter l’accès à des entreprises locales et pour intégrer des critères sociaux, de qualité ou de développement durable attachés aux produits, aux entreprises ou aux circuits de distribution. Mais il est primordial de souligner ici une condition de réussite indispensable à la réussite d’une démarche d’approvisionnement local : La rédaction et l’organisation d’un marché public de produits alimentaires ne peut pas être faite uniquement par un responsable des marchés publics de la collectivité, qui est le plus souvent un juriste ; il doit impérativement travailler conjointement avec un responsable des achats alimentaires ou un intendant, un gestionnaire, un nutritionniste chargé de l’équilibre des menus, un cuisinier, connaisseur des spécificités des produits, des filières, et aussi des répercussions sur la qualité des préparations finales. Le juriste pourra être aisément convaincu de l’utilité de son investissement dans la connaissance des marchés de produits alimentaires en participant à des commissions gustatives lors de la sélection des offres. Le bon usage des deniers publics nécessite une approche pluridisciplinaire pour ces marchés particuliers.
Ainsi les retours d’expériences nous auront permis de mettre en évidence des points critiques, mais aussi nombre de stratégies, points de vigilance, solutions mises en œuvre par différents acteurs de la restauration collective pour mener à bien leur démarche d’approvisionnement local. Le point critique particulier consistant à s’assurer de la qualité des produits, fait l’objet d’un développement à part au point III de cette première partie. 49 Partie 1 - Les conditions de réussite Adapter l’organisation de la restauration
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