Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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74 Exemples d’intermédiaires : chevillard en viande locale, grossiste en fruits et légumes locaux, distributeur en produits frais auprès de la restauration collective… Abattoir de la Tour du Pin (Isère) Source : Alternatives Bio, avril 2010 3.2 - Le rôle des groupements de producteurs Certains groupements diversifient leurs débouchés de manière privilégiée vers la restauration collective. Les groupements de producteurs agricoles jouent le même rôle favorable d’intermédiation et de valorisation des marchés auprès des fournisseurs ou de la restauration collective que les grossistes et négociants. Ils présentent toutefois l’avantage pour des producteurs agricoles de limiter le nombre d’intermédiaires dans la négociation avec la restauration collective et donc de pouvoir obtenir une meilleure valorisation de leur production. Par ailleurs, dans le cadre des marchés publics, un acheteur peut faire valoir le droit de préférence qui lui permettra, à égalité d’offre, de retenir celle présentée par un groupement de producteurs. Pour aller plus loin : le droit de préférence est expliqué dans la partie 2II, page 130.
3.3 - Le rôle des plates-formes Les plates-formes virtuelles permettent de mutualiser les moyens logistiques et administratifs et facilitent beaucoup l’approvisionnement pour les restaurants, comme souligné au point I, page 23. Le passage d’une plate-forme virtuelle à une plateforme physique doit reposer sur une évaluation fine du marché et du calcul du seuil de rentabilité et du coût du service, ce dernier ne devant pas être exorbitant comparativement au coût produit pour permettre une plus-value aux producteurs et aux transformateurs. 3.4 - Le référencement de producteurs locaux par les titulaires de marchés publics L’approvisionnement auprès de fournisseurs locaux est limité par le respect du code des marchés publics. D’une part le code ne permet pas d’appeler ni de privilégier des offres en fonction de leur localisation géographique, d’autre part, il n’y a que très peu de possibilités pour s’approvisionner auprès d’autres fournisseurs que ceux qui sont titulaires des marchés (les montants financiers vont être dans ce cas très limités). Parallèlement, les possibilités de passer un marché de gré à gré se sont encore réduites début 2010 avec la limitation du seuil qui passe de 20 000 à 4000 euros à compter des marchés passés après le 1er mai 2010. Ces titulaires de marchés vont jouer le rôle précédemment décrit pour les grossistes et négociants, et apporter des solutions et moyens logistiques généralement bien rodés aux attentes de la restauration collective. Dans ce contexte juridique contraignant, il apparaît opportun pour un acheteur de travailler avec ses titulaires de marchés pour qu’ils référencent l’offre de producteurs locaux dans leur catalogue. Cela peut être une solution permettant d’augmenter significativement la part de ses approvisionnements locaux et l’augmentation des volumes écoulés par les filières locales. Certes ce mode de référencement augmente le nombre d’intermédiaires et cela peut contribuer à confisquer une part de valeur ajoutée trop importante à des entreprises locales ; la négociation tripartite entre le restaurant, le titulaire du marché et le fournisseur devra permettre de répondre à la difficulté majeure de la définition d’un prix équitable ; des entreprises locales pourront y trouver des débouchés complémentaires mais aussi des solutions logistiques. Pour aller plus loin : ce référencement de fournisseurs locaux est décrit dans la partie 2II, page 144. Exemple à la ville de Dijon : Exemples : • Plate-forme virtuelle Manger Bio Isère : 45 producteurs en 2008 ; • Plate-forme de regroupement de l’offre et de distribution RECOLTER mise en place par le syndicat mixte Rhône-Pluriel ; • 25 agriculteurs « bio » du Rhône et de la Loire se sont regroupés pour créer « Bio A Pro », une plate-forme d’approvisionnement en produits biologiques locaux pour la restauration collective. Un catalogue est édité tous les deux mois, une personne a été recrutée pour réceptionner les commandes et organiser les livraisons après de la restauration collective. Pour que sa politique d’approvisionnement local ne bute ni sur le code des marchés publics, ni sur des contraintes par trop importantes, la ville de Dijon met en lien des fournisseurs locaux « repérés » avec les distributeurs titulaires de marchés pour sa cuisine centrale. Ces distributeurs peuvent ainsi volontairement les référencer dans leur catalogue (pièce contractuelle du marché), ce qui valorise et diversifie leur offre de produits mais permet également à la ville de Dijon de pouvoir s’approvisionner en produits de la qualité attendue dans le cadre du marché ou de l’achat sur catalogue. Il faut souligner que des distributeurs jouent bien le jeu de référencer dans une partie de leur catalogue des produits locaux et s’engagent à appliquer des rabais sur les commandes passées sur catalogue. L’élargissement de leur offre à de la production régionale est un atout commercial pour ces distributeurs dans un contexte politique très favorable aux circuits courts. 75 Partie 1 - Les conditions de réussite Passer d’un approvisionnement marginal à un approvisionnement significatif
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