Favoriser une restauration collective de - DRAAF Rhône-Alpes

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la vérification du critère, indispensable au contrôle de la bonne exécution du
marché.
Comme cela est bien signalé en première partie de ce guide, il va de soi qu’une
rédaction efficiente des critères d’exécution en vue de favoriser un approvisionnement
de proximité et de qualité ne peut s’effectuer qu’en parfaite connaissance
des produits et des filières qui existent localement.
La mention de certains de ces critères ne permet en aucune façon de favoriser une
production de proximité ; elle permet par contre de garantir que les offres retenues
rempliront les critères d’exigence minima précisés, pour des questions de qualité,
de développement durable, de services rendus, sociaux…
Par contre, la gestion fine de l’allotissement et la définition de critères d’attribution
a pu, en amont, ouvrir la possibilité à des PME ou TPE locales de répondre aux
offres, et de pouvoir soumettre leurs offres satisfaisant à ces niveaux minima
d’exigences.
Attention : des critères qualitatifs ou de développement durables décalés par
rapport aux réalités du marché peuvent le rendre infructueux ou nuire à une
réelle mise en concurrence.
D’une manière générale, privilégier des achats de produits non transformés permet
de mieux maîtriser la provenance réelle des produits et d’acheter « local » ;
acheter des produits « moins transformés » nécessitent par contre plus de préparation
en cuisine. Nous retrouvons ici une condition de réussite évoquée en
partie 1 (moyens humains en cuisine et existence d’une légumerie).
Cependant, avec la multiplications des expériences territoriales d’approvisionnement
de la restauration collective, on a de plus en plus d’entreprises de transformation
travaillant du produit local, voire de terroir, ou de grossistes travaillant
de manière privilégiée avec des producteurs ou éleveurs locaux qui s’engagent
dans le marché de la restauration hors foyer. (Partie1, IV).